Que savons-nous de la vanille ?
La vanille fait partie de la famille des Orchidacées. Elle est originaire du Mexique.
Le
vanillier est une plante grimpante sarmenteuse qui se reproduit par
bouture. Il croît sous les climats tropicaux. Le fruit du vanillier - la gousse de vanille - est une gousse charnue de couleur verte, cueillie avant
maturité, dont la taille varie entre 15 et 25 cm de long. La pollinisation
des fleurs de vanillier est faite artificiellement, à la main, par
des ouvriers spécialisés.
Cette gousse renferme une pulpe huileuse dans laquelle baignent un grand nombre de petits grains noirs. Ce sont ces petits grains noirs qui donnent l'arôme de vanille.
Les pays producteurs, Madagascar, Antilles, Réunion, Mexique, Tahiti, Indonésie, Comores.
Il existe plusieurs variétés de vanille.
La
vanille Bourbon (vanilla fragrans ou Andreus) est originaire de l'Océan Indien et est cultivée à l'Ile de la Réunion - qui s'appelait autrefois
"Ile Bourbon". C'est un esclave de la Réunion,
Edmond Albius qui a découvert le procédé de fécondation de la vanille
en 1848. La gousse est d'une longueur entre 12 et 22 cm; elle est douce au toucher, d'un
aspect luisant, avec un parfum délicat. Cette vanille bénéficie d’un label
attribué aux productions de Madagascar, des Comores et de la Réunion.
La vanille
de Tahiti (vanilla tahitensis) est cultivée en Polynésie française. Petite,
épaisse, odorante, fruitée, sucrée. Elle est utilisée surtout pour
les glaces. Cultivée en Polynésie française.
La vanille rouge est une vanille plus mûre et au parfum plus relevé.
La vanille noire est une vanille très humide à l’arôme plus concentré.
Le vanillon est une petite vanille très charnue.
Fabrication de la vanille
La gousse verte qui est ramassée est inodore. L'échaudage ou ébouillantage dans un bain de 3 minutes dans de l'eau à 65°C vient stopper le processus de maturation.
L'étuvage est l'étape où les fruits sont égouttés, encore chauds, dans de grands bacs
doublés d’une étoffe. C’est là que la vanille change de
couleur, passant du vert au brun. La dessication ou séchage intervient ensuite; les
gousses sont, soit déposées sur des séchoirs pendant un mois et demi,
soit séchées au soleil 3 à 5 heures par jour pendant 1 semaine, soit
séchées à l'ombre pendant 2 mois.
Une année d'affinage s'écoule entre la cueillette et la commercialisation.
La vanille et variétés
Il existe différents conditionnements de la vanille
La vanille en gousse
Préférer l'emballage sous vide. C'est la meilleure façon d'en conserver l'arôme.
Rejeter les gousses desséchées ou celles qui ont pris l'air, car
l'oxydation tue les arômes. La gousse doit être souple, charnue,
luisante et parfumée.
La vanilline
C'est
un arôme synthétique d'un goût plus fort que celui de la vanille
naturelle. La vanilline est réalisée chimiquement à partir
de la coniférine (substance extraite du sapin et du pin), de l'essence
de girofle et du gaïacol (extrait du goudron du hêtre) ou de dérivés de
la houille.
La vanilline est interdite dans la
fabrication des glaces et crèmes glacées, dans les crèmes desserts
toutes prêtes ou en sachet.
La vanille en gousse
Faire infuser dans un liquide (lait, jus de fruits, alcools) la gousse de vanille fendue.
Utilisation :
Pour les entremets, glaces , crèmes, etc.
Pour les boissons (cocktails, laits frappés, chocolats chauds, etc).
Pour les salades de fruits.
Dans les plats de viande blanche.
Extrait liquide
L'extrait de vanille est obtenu
par macération de gousses dans l'alcool, ou par infusion de gousses
dans un sirop. Présenté en petit flacon contenant environ 15% de
vanille. Vérifier qu'il est issu de vanille pure; plus il est foncé,
plus il est pur. Sa qualité dépend de sa concentration.
Utilisation : en très petites quantités pour aromatiser crèmes et entremets.
Sucre vanillé C'est un mélange
d'extrait sec de vanille naturelle pure (au minimum 10 %) et de
saccharose. Présenté en sachet de 7,5 g avec 10 % d'extrait ou de
poudre de vanille.
Utilisation : Pour saupoudrer les crêpes, les beignets (souvent
avec un mélange de sucre glace), les cocktails, les confitures, le
sucre en poudre.
Poudre de vanille Cette poudre est obtenue
à partir des gousses séchées ou broyées. Vérifier l'étiquette car certaines poudres ne sont
pas pures.
Utilisation : Dépourvue de sucre, elle
rehausse les mets à base de fruits de mer, de
poisson, volaille, viande blanche.
Parlons cuisine !
La vanille sous toutes ses formes est utilisée, dans les crèmes, les gâteaux, les mousses, les liqueurs, les sauces, les boissons, salade de fruits, confitures, gelées, marmelades, compotes, coulis, etc.
La vanille ne supporte pas de chaleur ni d'humidité excessive. La garder au sec, à l'abri
de la lumière, dans un bocal en verre fermé hermétiquement.
Elle se dessèche à l'air libre.
- Pour réutiliser la gousse de vanille qui a été fendue lors d'une précédente préparation :
Rincer et sécher la gousse; la conserver dans un bocal de sucre semoule.
Ce sucre vanillé naturel parfumera confitures et desserts. - Pour faire son sucre vanillé :
Mettre 1 kg de sucre dans un bocal hermétique avec une gousse de vanille fendue (laisser environ 8 jours).
Recettes à découvrir
