Réduire
Réduire : La réduction permet la concentration des sucs de certaines préparations. Elle consiste à réduire un liquide par évaporation en le chauffant.
Après avoir retiré la viande ou le poisson, on chauffe doucement, puis plus fort, pour obtenir une diminution du volume du liquide par évaporation. Elle permet d'augmenter la saveur et l'onctuosité. La sauce doit souvent napper la cuillère par son épaississement.
Recettes à découvrir
