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Glossaire des termes de cuisine

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Réduire

Image : RéduireRéduire : La réduction permet la concentration des sucs de certaines préparations. Elle consiste à réduire un liquide par évaporation en le chauffant.

Banquette de lotteRéduire c'est, après avoir retiré la viande ou le poisson, on chauffe doucement, puis plus fort, pour obtenir une diminution du volume du liquide par évaporation. Elle permet d'augmenter la saveur et l'onctuosité. La sauce doit souvent napper la cuillère par son épaississement.



Recettes à découvrir


Trucs et astuces

Comment fariner viandes et poissons en une pellicule résistante à la friture ?

Pour fariner les viandes ou les poissons, avant de fariner, trempez le produit dans un peu de lait, la farine et la caséine du lait font une pellicule adhérente qui résiste à la friture.

Tous les trucs et astuces

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