Remonter

Remonter c'est rendre son homogénéité à une sauce émulsionnée, qui a "tourné" par manque de stabilité.


On remonte une mayonnaise en incorporant petit à petit, au fouet, un nouveau jaune d'oeuf, un peu de moutarde, quelques gouttes de vinaigre ou même d'eau.
On remonte une hollandaise ou une béarnaise en incorporant petit à petit, au fouet, un peu d'eau, chaude si la sauce est froide, froide si la sauce est chaude.

Recettes à découvrir

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