Réchauffer

Réchauffer c'est amener à la température de dégustation un aliment déjà cuit, mais qui a été refroidi ou rafraîchi.


Le réchauffage peut s'effectuer à l'aide d'une"chauffante", eau bouillante, salée ou non, dans laquelle on immerge quelques instants le mets (des légumes, par exemple) à l'aide d'une passoire ; il se fait souvent au bain-marie, sur le feu ou dans le four.

La préparation est parfois mise à réchauffer dans son plat de service ou dans un ustensile de cuisson, soit à four doux (pour un gratin, des quenelles), soit sur le feu à chaleur douce (étuvée) ou vive (sauté), en rajoutant un corps gras.
On réchauffe un apprêt liquide ou pâteux (potage, sauce, salpicon, etc.), toujours à chaleur modérée, en intercalant un diffuseur et en le remuant.
Réchauffer un apprêt est souvent une opération délicate, à surveiller de près pour l'empêcher de bouillir, de se dessécher ou d'attacher.

Certains plats de longue cuisine sont meilleurs réchauffés et se préparent de préférence la veille, voire l'avant-veille (daube, braisé, bourguignon, etc.).
Le réchauffage d'un plat cuisiné se fait généralement au bain-marie s'il s'agit d'un bocal ou d'une boite ; si c'est un plat surgelé, la meilleure solution est le four à micro-ondes.

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