Rassissement

Le rassissement est la période durant laquelle le pain perd ses qualités de fraîcheur, c'est-à-dire : croûte croustillante, mie souple et arôme caractéristique de fermentation.


La croûte du pain se ramollit peu à peu, elle devient élastique, tandis que la mie s'émiette en perdant son arôme.

Quelle est la cause principale du rassissement ?

L'amidon gélatinisé et légèrement déshydraté au cours de la cuisson évolue et absorbe une partie de l'eau contenue dans le gluten qui, ayant évolué lui aussi, n'est plus en mesure de la retenir. C'est ainsi que la mie, souple au départ, devient de plus en plus friable et s'émiette.
Afin de ralentir le rassissement du pain :
- Le pain doit être mis à l'air libre, à l'abri des courants d'air, à des températures voisines de 20°C.
- Le pain ne doit jamais être stocké sous plastique, cela aurait pour conséquence d'accélérer le rassissement.
Les causes du rassissement anormalement rapide peuvent être :
- Une pâte trop ferme, une eau coulée trop chaude et un excès de levure accentuent l'émiettement de la mie.
- Une fermentation trop rapide ou trop courte.
- En période humide (pluie, orage) il est conseillé de sécher le pain avant défournement en ouvrant la porte du four durant quelques minutes.
- C'est aux alentours de 0°C que le pain rassit le plus vite, il ne faut donc jamais l'entreposer dans une chambre froide, un réfrigérateur ou une cave fraîche.

Comment freiner le rassissement ?

- Une pâte travaillée avec une certaine quantité de pâte fermentée ou une poolish permet d'obtenir un pain rassissant moins vite.
- Il existe des produits freinant le rassissement, mais ils ne sont pas autorisés dans la fabrication du pain français.
- Il est en partie possible d'effacer durant quelques instants les traces de rassissement en réchauffant le pain à 60°C. Un pain réchauffé rassit deux fois plus vite après refroidissement.

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