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Glossaire des termes de cuisine

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Grillade

Image : GrilladeGrillade : Une grillade est une pièce de viande, le plus souvent de boeuf, cuite sur le gril.

En principe, le mot ne s'emploie pas pour les autres aliments, charcuterie ou poissons, traités de la même manière.
La grillade est généralement servie garnie de pommes de terres frites ou de légumes revenus à la poêle (tomates, champignons, aubergines, notamment), avec des bouquets de cresson et un beurre composé ou une sauce béarnaise, Choron, etc.
La grillade est aussi une pièce de viande de porc de première catégorie, prise le long de la palette et du carré de côtes.
C'est un morceau rare, car il n'y a qu'une seule grillade de 400 à 500 g par demi-porc.
Légèrement grasse, tendre et savoureuse, elle se caractérise par des fibres longues, que l'on cisèle dans le sens contraire avant de la cuire.
On la fait poêler ou griller à feu moyen; on peut également la paner, la farcir ou en faire une grosse paupiette.



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