Griller

Cuire à feu vif sur un grill, un barbecue.


 

Pour griller, quels matériels utiliser ?

• Gril à barreaux (roches volcaniques).
• Plaque lisse ou nervurée.
• Prussienne.
Barbecue.
Four (finition cuisson)

Griller une pièce de viande

• Propreté parfaite du matériel de cuisson (barreaux du gril)
• Réglage de l'intensité calorique : tenir compte de la nature, du volume de la pièce à griller
• Enduire la pièce d'une fine couche d'huile ou beurre clarifié : cela permet d'activer la coagulation des protides et nourrit la viande
• Placer la viande dans le sens de la diagonale et quadriller en la faisant pivoter d'un 1/4 de tour : formation d'une croûte et harmonie du quadrillage pour présenter la viande
• Retourner sur l'autre face et assaisonner : uniquement après la formation de la croûte
• Quadriller à nouveau l'autre face : les éléments nutrititifs sont piégés au centre de la viande
• Réserver dans une assiette, les fibres vont se décontracter. Servir.

Entrecôte, steak, filet, côte de boeuf

Bleu : cuisson très rapide, consistante molle au toucher; la température à l'intérieur de la viande doit être 40°C environ.
Saignant : cuisson rapide, huiler, assaisonner après la formation de la croûte. La croûte offre une légère résistance à la pression du doigt. La température interne soit être de 55°C environ.
A point : la cuisson va se terminer à four chaud 200/230°C pour une côte de boeuf, cuisson relativement lente; la croûte résiste à la pression du doigt, les gouttelettes de sang perlent sur la surface de la pièce. Température interne : 65°C environ.
Bien cuit : cuisson très lente, la chair est ferme au toucher, la chaleur atteint le centre de la pièce. Température interne : 70 à 80°C environ.

Côtelette de mouton, noisette de chevreuil, foie, rognon de veau

Rose ou à point : saisir la viande, continuer la cuisson à une température plus modérée. Assaisonner après la formation de la croûte.

Escalope, côte de veau, côte de porc

Assaisonner avant la cuisson, huiler, aplatir à la "batte à côtelettes". Saisir la viande, cuire à feu modéré, nourrir la pièce avec du beurre clarifié pendant la cuisson. Sa cuisson est à point lorsque le jus qui s'échappe de la surface de la viande est incolore.

Lamp-chop, côtelette d'agneau, tranche de gigot

Rose ou à point : Cuisson rapide, la croûte offre une légère résistance à la pression du doigt. Assaisonner après la formation de la croûte.

Ris de veau, pied de porc

Blanchir puis paner au beurre ou à l'anglaise. Passer la pièce dans le beurre clarifié, quadriller puis finir la cuisson à four doux (150°C).

Volailles : coquelet, poulet, pigeonneau, pintadeau, magret

Assaisonner, huiler, quadriller les 2 faces, paner à l'américaine ou au beurre. Cuisson à point : piquer le gras de cuisse, le jus qui s'échappe est incolore. La cuisson se terminera à four doux (150°C)

Poissons : darnes saumon

Assaisonner, huiler; cuisson rapide au départ, terminer à feu modéré. Quadriller.

Poissons : tronçons, anguille, turbot

Assaisonner, huiler, parfois pocher et paner. Quadriller, puis finir la cuisson au four (200°C)

Poissons, sole, Saint-Pierre

Assaisonner, paner au beurre. Passer les filets dans le beurre clarifié, quadriller sur le gril bien chaud, finir la cuisson à four doux (150°C).

Poissons entiers, portion : sole

Assaisonner, fariner, + marinade rapide. Quadriller sur le gril bien chaud, finir la cuisson à four doux (150 à 200°C selon la nature du poisson).

Poissons, grosses pièces : bar, daurade

Assaisonner, inciser, fariner. Quadriller sur le gril bien chaud, finir la cuisson à four doux (150 à 200°C selon la nature du poisson).

Poissons gras, sardines

Inciser, assaisonner. Cuisson rapide et complète sur le gril. La cuisson est à point lorsque la chair se détache à la pression des doigts.

Crustacés, homard, langouste

Assaisonner, huiler, parfois blanchir. Cuire à four chaud, nourrir avec de l'huile aromatisée ou du beurre clarifié pendant la cuisson. Au terme de la cuisson, passer au gril. Préparer une sauce hollandaise avec le corail.

Crustacés, gambas

Assaisonner, huiler. Cuisson rapide au four ou à la broche.

Charcuterie : boudin, andouillette, saucisse, chipolatas, jambon

Huiler le gril, ne pas assaisonner. Temps de cuisson et intensité calorique selon la nature et le volume de la pièce. (Blanchir les saucisses).

Légumes: tomates, champignons

Huiler, assaisonner, quadriller sur le gril bien chaud, terminer la cuisson à four doux.

Que servir comme légumes d'accompagnements ?

Frites, frites scoubidou, pommes de terre croûte de sel, pommes de terre au vin, beignets aubergines, ou de fruits, champignons farcis, tomates aux noisettes...

Quels sauces et beurres d'accompagnements ?

Sauce échalotes, sauce mayonnaise au roquefort, beurre d'escargots, sauce hollandaise, moutarde aux olives, beurre de fenouil, sauce pâtissière aux crevettes.

Recettes à découvrir

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