Stérilisation des fruits

La stérilisation ou appertisation permet de conserver les fruits, entiers ou en compote.


Comprendre la stérilisation

La stérilisation ou appertisation permet de conserver les fruits, entiers ou en compote.

La destruction des micro-organismes contenus dans les fruits s'obtient dans des bocaux fermés hermétiquement chauffés à plus de 100° (maximum 115°) pendant un temps précis. Cette température varie en fonction des aliments, de la taille des bocaux, de l'acidité des fruits. Plus un aliment est acide, plus les micro-organismes sont rapidement détruits par la chaleur.

Stériliser c'est détruire par l'ébullition prolongée tous les micro-organismes se trouvant dans les aliments. L'eau et le sirop contenu dans les bocaux se transforment en vapeur ce qui permet de chasser l'air. La vapeur en se refroidissant, se condense, et le vide créé rend la fermeture des bocaux très hermétique. Le sirop de sucre, sa concentration peut varier selon la nature du fruit. Ce sirop permet de sucrer les fruits et de conserver leur saveur et leur couleur naturelle. Ce sucre peut varier entre 200 et 500 grammes par litre d'eau.

Conseils pour stériliser les fruits

Laver les fruits.
Équeuter, dénoyauter et parfois blanchir.
Remplir les bocaux avec les fruits préparés en les tassant légèrement.
Verser doucement le sirop ou l'eau bouillante afin de recouvrir complètement les fruits, mais laisser toujours un vide d'environ 2 centimètres entre le liquide et le bord supérieur du bocal.

Essuyer les bords avec un papier absorbant.
Fermer hermétiquement selon les bocaux choisis.

Les bocaux sont placés dans un grand récipient que l'on appelle stérilisateur, bouilleur, autocuiseur, autoclave ou simplement dans une grande casserole.
Dans le cas de grand récipient ou de faitout, isoler les bocaux de la source de la chaleur soit par une grille soit par des torchons propres épais.
Pour éviter les chocs pendant l'ébullition, les bloquer avec les crochets fournis avec l'appareil ou avec des torchons propres: les bocaux ne doivent pas se toucher. Les bocaux doivent toujours être stérilisés debout.

Verser l'eau qui doit être à la même température que les bocaux pour ne pas créer de choc thermique. Les bocaux doivent être recouverts d'eau.
Porter à ébullition; les temps de cuisson sont indiqués dans le tableau ci-dessous. Si besoin, ajouter de l'eau au fur et à mesure de l'évaporation, mais elle doit être bouillante pour ne pas arrêter la stérilisation.
Retirer les bocaux du stérilisateur dès que le temps de stérilisation est écoulé et les placer sur une planche ou un linge jusqu'à complet refroidissement.

Comment stocker et utiliser les conserves de fruits ?

Conserver les bocaux de fruits à l'abri de la chaleur, de l'humidité et de la lumière. De cette manière, la conservation peut durer plusieurs années. Attention, vérifier régulièrement les bocaux pour détecter les premiers signes d'une mauvaise conservation.

Ces fruits stérilisés peuvent servir pour garnir vos tartes, clafoutis, gâteaux, cakes, pour garnir les coupes de fruits, les salades de fruits, les gâteaux glacés, etc.


Fruits Bocaux Durée et température de stérilisation
Au sirop Au naturel
Abricots 1 litre 25 mn à 90°C Même chose
Cerises 1 litre 20 mn à 90°C 20 mn à 80°C
Fraises 1 litre 15 mn à 90°C Même chose
Framboises 1 litre 15 mn à 90°C Même chose
Groseilles 1 litre 15 mn à 90°C Même chose
Mirabelles 1 litre 3 mn à 90°C Même chose
Pêches 1 litre 25 mn à 90°C  
Poires 1 litre  25 mn à 90°C Même chose
Quetsches 1 litre 4 mn à 90°C  
Reine-claude 1 litre 4 mn à 90°C  
Rhubarbe 1 litre   20 mn à 90°C

Recettes à découvrir

×