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Glossaire des termes de cuisine

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Vapeur (cuisson)

Image : Vapeur (cuisson) Vapeur (cuisson) : Procédé de cuisson qui met l'aliment en contact direct avec la chaleur en supprimant le phénomène d'osmose (contact direct entre l'aliment et le bouillon) tandis que la vapeur uniformise l'énergie nécessaire à la cuisson.

cuisson à la vapeurFlan de crevettesCe mode de cuisson consiste à verser dans une casserole environ un quart de son volume de bouillon ou d'eau salée, à chauffer jusqu'à ébullition puis à placer l'aliment à cuire dans une grille ou un panier qui affleure le liquide bouillant et qui laisse passer la vapeur (exemple : le couscoussier). Faire cuire doucement à couvert.


appareil cuisson vapeurAutocuiseurOn peut aussi faire cuire dans sa propre vapeur des aliments enveloppés dans un papier alu sur des braises ou au four. Dans une cocotte-minute, la cuisson à la vapeur s'obtient en plaçant les aliments dans le panier qui ne doit pas être immergé mais posé sur son support. L'eau ne doit pas dépasser la hauteur du support du panier.

Poireau vapeurChou à la vapeurLes temps de cuisson sont moins longs si l'on détaille les aliments en petites portions. On garde ainsi plus de saveur, de couleur et de valeurs alimentaires aux aliments.On peut cuisiner à la vapeur les légumes, les abats, les volailles, les oeufs, les poissons (soles, saumons, truites, rougets), les crustacés et coquillages, le couscous.



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Trucs et astuces

Par quelle sauce diététique peut-on remplacer la sauce hollandaise utilisée avec les poissons ?

On peut remplacer la sauce hollandaise utilisée avec les poissons par des veloutés de légumes. Par exemple, avec du filet de bar ou de la daurade, on peut réaliser un velouté de fenouil. Sa réalisation en est simple. Il suffit de cuire le fenouil à la vapeur, de le mixer avec du lait écrémé et de le passer le coulis obtenu au chinois. Puis vous le parfumez de safran. Ce velouté convient également pour le rouget ou le saumon. Une recette onctueuse et dépourvus de matières grasses.

Tous les trucs et astuces

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