Vapeur (cuisson)
Vapeur (cuisson) : Procédé de cuisson qui met l'aliment en contact direct avec la chaleur en supprimant le phénomène d'osmose (contact direct entre l'aliment et le bouillon) tandis que la vapeur uniformise l'énergie nécessaire à la cuisson.
Ce mode de cuisson consiste à verser dans une casserole environ un quart de son volume de bouillon ou d'eau salée, à chauffer jusqu'à ébullition puis à placer l'aliment à cuire dans une grille ou un panier qui affleure le liquide bouillant et qui laisse passer la vapeur (exemple : le couscoussier). Faire cuire doucement à couvert.
On peut aussi faire cuire dans sa propre vapeur des aliments enveloppés dans un papier alu sur des braises ou au four. Dans une cocotte-minute, la cuisson à la vapeur s'obtient en plaçant les aliments dans le panier qui ne doit pas être immergé mais posé sur son support. L'eau ne doit pas dépasser la hauteur du support du panier.
Les temps de cuisson sont moins longs si l'on détaille les aliments en
petites portions. On garde ainsi plus de saveur, de couleur et de
valeurs alimentaires aux aliments.On peut cuisiner à la vapeur les légumes, les abats, les volailles, les oeufs, les poissons (soles, saumons, truites, rougets), les crustacés et coquillages, le couscous.
Recettes à découvrir
