Que savons-nous de la dinde ?
La dinde, originaire d'Amérique du Nord, famille des gallinacés.
Le mâle est appelé dindon, le petit, dindonneau.
Il est apparu dans nos contrées dès le 16e siècle : Olivier de Serres l'appelait la " poulaille d'Inde " parce qu'elle venait d'être ramenée du Nouveau Monde par Christophe Colomb.
Aujourd'hui, ces volailles sont élevées pour leur chair savoureuse. Du fait d'élevages en batterie, le prix de cette viande est bas.
A l'automne, elle est spécialement engraissée pour que sa chair devienne tendre et moelleuse; elle demeure pendant 4 semaines minimum en poulailler et son abattage se fait à 7 mois minimum; elle doit atteindre un poids de 3 kg (effilé).
Par comparaison, la dinde domestiquée peut peser jusqu'à 18 kg!
Une dinde pond environ de 50 à 60 oeufs par an.
Merci à Mary et Katou pour ces belles photos
Les espèces
Les espèces principales de dindes
Bronzé d'Amérique : c'est le géant de l'espèce; le mâle atteint 15 kilogrammes adulte et la femelle 9 à 10 kilogrammes. A cause de sa grosseur, cette race est un peu délaissée en France, où elle est surtout utilisée en croisement avec des femelles blanches légères.
Blanc de Beltsville : d'un poids entre 4 et 5 kilogrammes pour les femelles et 7 à 8 kilogrammes pours les mâles. Il a été sélectionné aux Etats-Unis en vue de faciliter et d'accroître la consommation du dindon à rôtir. On le retrouve en France également. Les dindes sont souvent croisées avec des mâles plus lourds. En élevage industriel, on trouve des souches d'origine américaine : les races de grande taille, par sélection, ont acquis une excellente conformation qui permet de détailler la viande en rôtis ou escalopes.
La dinde noire fermière du Gers est élevée en plein air sur les côteaux du Gers. Elle bénéficie du Label Rouge. L'élevage, l'abattage et la commercialisation sont soumis à un plan de contrôle sanitaire et bactériologique très strict et sont certifiés par QUALISUD, organisme certificateur extérieur à la filière.
La dinde rouge des Ardennes, oiseau magnifique au plumage rouge fauve aussi attrayant que décoratif. La femelle est d'un roux plus clair.
Dinde noir de Sologne
Plus petit, plus facilement commercialisé, le mâle pèse de 10 à 12 kilogrammes et la femelle de 7 à 9 kilogrammes. C'est lui qui avec les autres races voisines forme le fond de l'élevage courant à savoir :
- Noir du bourbonnais
- Noir de Bresse
- Noir de Normandie
Merci à Patricia pour cette belle photo
Parlons cusine
Comment choisir la dinde ?
La dinde doit être charnue, le bréchet souple. Des pattes rougeâtres prouvent que la bête est vieille.
Quelles sont les utilisations de la dinde en cuisine ?
On peut l'utiliser, au four, en cocotte, farcie, etc.
Coeurs de dinde, se cuisine exactement comme les coeurs de canards, mais ils sont d'un coût moins élevé.
Cuisse de dinde...
Pilon et haut de cuisse pèsent 1 kg (pour 3 personnes environ). A rôtir, confire.
Escalopes de dinde, tranches minces taillées dans la poitrine ou l'aile que l'on cuisine comme les escalopes de veau.
Pour éviter de les dessécher, démarrer la cuisson à l'huile froide et sur feu très doux.
Congélation : Séparer chaque escalope avec un morceau de papier sulfurisé. Ainsi, vous pourrez prendre la quantité souhaitée sans décongeler le tout.
Rôti de dindonneau
Pour congeler la dinde
Plumée, flambée, effilée, entière ou découpée
dans des sachets ou en boîtes, à conserver pendant 10 mois.
Décongélation lente, au réfrigérateur ou au micro-ondes.
Santé, régime
Quelles sont les propriétés de la dinde ?
Les personnes allergiques à certaines protéines peuvent consommer de la dinde, cette viande étant très peu allergène. Elle est aussi peu calorique (mais tout dépend de sa préparation... les sauces d'accompagnement peuvent être, elles , très caloriques!).
On y trouve du sélénium, oligo-élément utile pour la protection des maladies cardiovasculaires.
Recettes à découvrir
