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Supertoinette | la cuisine familiale

Accord vins et mets

Pour l'accord des mets et vins, ménagez votre palais et tenez compte des circonstances, en allant du vin le plus léger au plus lourd et plus parfumé.

toutes les recettes de Accord vins et mets
Image : Accord vins et mets - Quelques bouteilles de vins
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Le cas particulier du foie gras

En vertu des règles élémentaires du service du vin, il est déconseillé de servir un vin moelleux en entrée, celui-ci possédant des saveurs puissantes, susceptibles de « graisser » par trop les papilles et de les endormir pour la suite du repas.

Cependant, l’accord du foie gras avec le vin moelleux est si parfait qu’on ne peut y déroger…

Un sommelier suggère d’échapper au problème en servant le foie gras en fin de repas, avant le dessert. Pourquoi pas?

« L'ordre des boissons est des plus tempérées aux plus fumeuses et aux plus parfumées ».
Brillat-Savarin

Quel vin servir ? 

D'abord, ne pas perdre la tête devant l'abondance des choix à opérer !
Si l'on vit dans une région viticole, le même vin peut être servi de l'entrée au fromage.
C'est aussi le cas pour le Champagne qui peut être servi de l'apéritif au dessert. Commencer par un Champagne jeune et clore le repas par un Champagne d'excellence.

Règles générales

- Vin blanc sec avant vin rouge
- Vin sec (blanc ou rouge) avant vin moelleux
- Vin léger avant vin corsé
- Vin le plus jeune avant vin vieux
- Vins moelleux et doux : à servir en fin de repas.

Accord selon le genre de mets

Repas avec un seul vin : servir un un vin de la région ou un vin jeune et léger :
Vins rouges : Beaujolais, Bourgueil.
Vins blancs : Chablis, AOC Alsace.
Vin rosé : Anjou, Arbois, Tavel).

Côtes de ProvenceAvec un plat léger, servir un vin léger (rosé de Provence ou d'Anjou, Beaujolais, blanc sec, etc).

Avec un repas simple, un vin simple (vin de la région, rosé, rouge léger, Pinot noir, etc).

MadiranAvec des mets aux saveurs relevées, servir un vin puissant ou corsé (Madiran, Bordeaux, Bourgogne, Gewurztraminer, etc).

Saint-émilionAvec un repas très raffiné, servir des vins de qualité (Bordeaux, Bourgogne, vins de Loire, Champagne, etc).

Respecter l'équilibre

Ménager son palais. Il faut toujours aller du plus léger au plus lourd, au plus parfumé : vin blanc, vin rosé, vin rouge, vin moelleux.
Tenir compte des circonstances. Les rouges corsés et puissants sont à éviter en été. Les blancs fruités sont parfaits en été.

Un accord réussi doit à la fois enrichir le mets et magnifier le vin.

Choisir selon la couleur des vins

Poulet rôti à l'ArmagnacVin blanc de pays : avec charcuterie, poissons, écrevisses, viandes rôties ou grillées, fromages.

Escargots à l'anisEntre-deux-mersVin blanc sec : avec poissons, fruits de mer, volailles et viandes à chair blanche, oeufs, hors-d'oeuvre,  charcuterie, entrées chaudes, escargots, veau, fromages.

Melon et ses jambonsBlanc demi-sec ou moelleux : avec melon, poisson relevé, crustacés épicés, foie gras, volaille à la crème, plats aigre-doux, desserts.

ChampagneChampagne :  Il peut être servi avec tous les mets de qualité, de l' apéritif au dessert.
Si on veut le servir en fin de repas, laisser passer quelques heures pour que le palais se repose avant de se rafraîchir des bulles élégantes !

Vin rosé : Ils peuvent accompagner tous les mets simples et frais, de l'entrée au fromage.

Rosé d'AnjouLes rosés légers (Provence, Anjou) s'accordent particulièrement aux hors-d'oeuvre, entrées, poissons en sauce, veau, etc.

Rosé du béarnBrandade de morueLes rosés plus corsés (Rosé de Béarn, Rosé des Riceys) sont parfaits avec les volailles, les écrevisses, la bouillabaisse, la brandade, les viandes grillées, les fromages cuits.

Vin rouge de pays : avec la cuisine au vin, mets régionaux, repas familiaux, pique-nique.
Vin rouge léger : avec volaille, viande, agneau, cailles, viande froide, charcuterie, pâtés.
Vin rouge fruité ou corsé : avec ragoûts, daubes, volailles en sauce, viande rouge (mouton, canard, pigeon), gibier, poissons à chair sombre (thon), mets préparés avec une sauce au vin rouge, fromages de caractère.

Les mariages difficiles

Éviter de servir du vin avec des plats à base de vinaigre ou sauce vinaigrette, de radis, de concombre.

Essayer le mariage :
- plats aigre-doux avec un vin doux.
- plats au curry ou aux épices puissantes avec un vin blanc léger ou rosé

Sauce au citronplats avec une sauce au citron avec vin blanc sec.

Pacherencgâteau au chocolatGâteau au chocolat. Les desserts au chocolat se marient bien à certains vins moelleux (Muscat, Pacherenc, Maylis)

Asperges à la vapeur Les asperges à la vapeur. Les asperges peuvent être servies avec des vins de la région.

Affinités à partir des mets

Se référer aux indications figurant dans nos fiches de cuisine :
Vins et apéritifs
Vins et Entrées
Vins et viandes
Vins et poissons
Vins et fromages
Vins et desserts.

Le service du vin

Éviter toute manipulation et changements de température brusques.

Températures de service

Vin blanc et rosé : servi entre 8 et 10°. Plus il est sec, plus il doit être frais.
Vin moelleux : 10 - 15°
Champagne et vin champagnisé : 4 et 6°
Vin rouge jeune : au maximum 12°
Vin rouge : 16-18°c
Vin rouge de garde : chambré : quelques heures avant le repas, l'amener dans la pièce, le déboucher, laisser le bouchon en travers du goulot pour que le vin s'oxyde au contact de l'air et que les parfums se dégagent.

Ne jamais réchauffer le vin en l'approchant d'un radiateur ou une source de chaleur quelconque !

Goûter le vin

Ne pas remplir les verres à ras bord.
Humer le vin, admirer sa couleur, sa brillance.
Goûter à petites gorgées, en le « mâchant » pour apprécier la sensation en bouche.

A savoir

Un vin débouché se garde au moins un jour et jusqu'à deux ou trois jours pour certains. Le transvaser dans une bouteille plus petite afin que l'espace entre le vin et le bouchon soit minime.


Santé

Contre-indications

Pas d'alcool pour les femmes enceintes ou allaitantes

Toute consommation d’alcool est formellement déconseillée pendant la grossesse car l’alcool consommé par la mère affecte le fœtus qui est alimenté par le biais du cordon ombilical. L’alcool passant également dans le lait maternel, il est déconseillé aux jeunes mamans qui allaitent de boire de l’alcool.

Pas ou très peu d'alcool pour les conducteurs

En France, il est interdit de conduire avec un taux d'alcool égal ou supérieur à 0,5 gr par litre de sang, soit 0,25 mg d'alcool par litre d'air expiré. Cela représente environ deux demi de bière, deux verres de vins ou 6 cl d'alcool distillé à 40°.  Attention ! Chez certaines personnes très minces ou chez les personnes âgées, ces moyennes sont à abaisser.



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