Ecrevisse

Que savons-nous de l'écrevisse ?

L'écrevisse, famille des astacoidae, embranchement des arthropodes, classe des crustacés...
L'écrevisse est commune dans les cours d'eau des régions calcaires, beaucoup plus rare dans ceux des pays siliceux. Elle vit au fond de l'eau, sous les cailloux.
Pour faire sortir les écrevisses de leurs abris, il suffit de placer un morceau de viande à proximité; attirées par l'odeur, elles sortent en se déplaçant par des mouvements très lents mais, à la moindre alerte, s'enfuient à reculons en frappant l'eau d'un vif mouvement de l'abdomen.
Sa carapace est rigide, chitineuse et calcaire de couleur vert foncé qui résulte de la combinaison d'un pigment rouge, le carotène, avec un protide (substance organique azotée). Cette combinaison est dissociée par la chaleur, le carotène est libéré, ce qui explique le rougissement de la carapace de l'écrevisse trempée dans l'eau bouillante.
La sensibilité générale tactile, le goût et l'odorat, s'exercent par de nombreux poils sensoriels répartis sur toute la surface du corps, les antennules, les antennes et les pièces buccales.
La vision s'effectue grâce à deux yeux composés pédonculés.
Le régime de l'écrevisse est omnivore, mais à prédominance carnée.

Les espèces d'écrevisses

Les différentes espèces d'écrevisses

Il existe en France deux espèces d'écrevisses
- L'écrevisse à "pieds" rouges, qui mesure 12 à 15 centimètres de long; elle est caractérisée par sa coloration brune, plus claire ventralement, et rouge à l'extrémité des pattes. On la trouve dans les eaux stagnantes ou peu courantes.
- L'écrevisse à "pieds" blancs, qui mesure 10 centimètres de long; elle est caractérisée par une couleur verte qui passe au blanc sur la face inférieure des pattes locomotrices. Elle aime les eaux courantes et froides des montagnes.

Les écrevisses ont été décimées par des maladies dont l'une est provoquée par un bacille et l'autre par un champignon. On a introduit en France, pour repeupler les cours d'eau, une espèce américaine, moins exigeante, cette espèce a envahi en particulier, la Seine, la Marne et le Cher.

Parlons cuisine

Comment cuisiner l'écrevisse ?

Dans une écrevisse, on ne mange que la queue; les pinces ne renferment que très peu de chair. La carapace est utilisée pour faire la "bisque" (potage).
On prépare les écrevisses en les cuisant avec un court-bouillon. On les apprête en gratin, en soufflé, en mousse.
On peut les conserver vivantes dans des aquariums ou des bassins renfermant une eau souvent renouvelée et bien aérée.

Quelles sont les associations avec l'écrevisse ? aneth, échalote, laurier, oignon, persil, cognac, truffe, safran, laitue.

Santé, régime

Propriétés des écrevisses

La valeur énergétique de l'écrevisse est de 72 calories au 100 grammes soit, 14.85 g de protéines et 0.97 g de lipides.