Recettes et fiches cuisine > Dictionnaire et glossaire des termes de cuisine > carcasse

 

Supertoinette | la cuisine familiale

Glossaire des termes de cuisine

Traduire/Translate this terme de cuisine

Carcasse

Image : CarcasseCarcasse : Une carcasse de boucherie représente les ossements du corps d'un animal, une fois dépouillés de leur chair et tenant entre eux.

Une carcasse de volaille comprend ce qui reste du corps une fois qu'on a enlevé les cuisses, les ailes et les filets.

L'abattoir réceptionne les animaux vivants et fournit à ses clients soit des carcasses entières, soit des morceaux découpés, soit encore des produits de base utilisables en charcuterie ou dans la préparation de plats cuisinés.
Les gros bovins, les veaux et les moutons abattus sont saignés, dépouillés et éviscérés, les pattes et la tête sont coupées.
Les porcs, au contraire, ne sont pas dépouillés, et les carcasses comprennent la tête et les pattes.
Pour les gros bovins, la carcasse est coupée en deux, puis chaque demi-carcasse de nouveau en deux, ce qui donne les "quatre quartiers" (morceaux à cuisson rapide à l'arrière, à cuisson lente à l'avant) ; le "cinquième quartier" comprend les abats et les issues.
Les carcasses sont suspendues à une barre de fer nommée "cheville", d'où le nom de "chevillards" donné aux professionnels de la vente en gros aux boucheries.



ccomme :

Recettes à découvrir


Trucs et astuces

Comment utiliser les carcasses de canard ?

Les carcasses de canard peuvent s'utiliser pour réaliser un bouillon ou un fond de volaille pour les soupes, les sauces, les veloutés que vous pouvez congeler par petites quantités pour vous en servir au fur et à mesure.

Tous les trucs et astuces

Publicité

Publicité