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Supertoinette | la cuisine familiale

Allergies alimentaires

Le système immunitaire peut réagir violemment à l'ingestion de certains aliments.

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Que savons-nous des allergies alimentaires ?

Ce sont des réactions immunitaires de l'organisme, activée par l'ingestion d'un aliment ou d'un additif alimentaire.

Réagissant à certains aliments, des anticorps vont libérer de l'histamine, un médiateur chimique ordinairement stocké dans les cellules.

La libération de l'histamine provoque soit une une contraction des bronches ou des muscles de l'intestin, une tachycardie ou une sécrétion de sucs gastriques ou d'acide chlorhydrique.

Les allergies alimentaires sont généralement des pathologies provoquant des réactions immédiates et aigües.

Manifestations crées par une allergie alimentaire

- Troubles gastro-intestinaux (crampes, diarrhées, nausées, coliques, vomissements, ballonnements)
- Troubles respiratoires (asthme, toux ou râles, éternuements, écoulement nasal)
- Palpitations cardiaques
- Chute brutale de tension
- Manifestations cutanées ou œdèmes de Quincke  (gonflements de la langue, des lèvres, du visage, de la gorge, urticaire, démangeaisons, eczéma).

Comment  s'en prémunir et réagir

Une allergie alimentaire ne peut pas être prédite - bien qu'il s'agisse souvent de troubles héréditaires. Chacun peut développer une forme tout à fait particulière d'allergie.

Lorsque l'allergie aura été détectée, il faudra évidemment éviter de manger l'aliment fautif, ce qui n'est pas toujours facile car certains produits ne sont pas mentionnés sur les étiquettes des aliments de l'industrie agro-alimentaire s'ils représentent moins de 25% du produit final.

Il est utile de garder avec soi une trousse d'urgence contenant, selon la réaction allergique, de l'adrénaline en injection ou en ampoule, un corticoïde ou un antihistaminique.


Les normes européennes

Le Conseil Européen de l'Information sur l'Alimentation (EUFIC) nous précise que "les producteurs utilisent la mention « peut contenir des traces de… » sur les produits dans lesquels de faibles quantités d’allergènes potentiels sont probablement présentes. Cependant, en réponse aux exigences des consommateurs pour plus d’informations sur les aliments qu’ils achètent, la Commission a proposé un amendement de la Directive 2001/13/EC sur l’étiquetage alimentaire. La proposition abolira la règle de 25% ce qui suppose que tous les ingrédients intentionnellement ajoutés devront être étiquetés. La proposition obligera également la mention sur l’étiquetage des ingrédients reconnus par la littérature scientifique comme allergisants. L’amendement a pour objectif de fournir une meilleure information sur la composition des aliments pour permettre aux personnes allergiques d’identifier leurs ingrédients à risque."

http://www.eufic.org/

Parlons cuisine

Les aliments responsables des allergies alimentaires

laitoeufscacahuètesnoisettesananas

Les aliments les plus couramment responsables d'allergies sont :

1. Les oeufs, et en particulier les blancs d'oeufs.
2. Les cacahuètes (sous forme de fruits, d'huile ou margarine d'arachides, de produits de soin), les fruits à coques (noix, amandes, noisettes). Ces allergies ont souvent des caractères très graves et peuvent être provoquées par un simple contact ou inhalation et évidemment par ingestion.
3. Le lait  (vache, chèvre ou brebis) et les produits laitiers.
4. Le poisson (frais ou en conserve) et les crustacés (crevettes, langoustes et famille, crabe, escargots, bi-valves, poulpes et famille).
5. Le soja et les produits dérivés.
6. Les fruits (kiwi, avocats, châtaignes, fraises, tomates)
7. Certains légumes de la famille des ombellifères (carottes, céleri, persil, cumin, aneth).
9. Les légumineuses du type lentilles, pois chiche, soja, lupin. Le sésame.
8. Les additifs alimentaires contenant de la papaïne (E.E.3.4.22), des gommes arabiques, du karaya (E414, E416). L'additif E322 peut contenir du soja, de l'oeuf ou des arachides.

Répartition des allergies selon l'âge

Les allergies alimentaires les plus courantes chez les enfants de moins de 15 ans sont :
- le blanc d'oeuf
- les arachides
- le lait
- le poisson (la morue en particulier).

Les allergies alimentaires les plus courantes chez les adultes sont :
- les allergies au latex qui se retrouvent sur les fruits manipulés avec des gants : avocats, bananes, châtaignes, kiwis, ananas
- les allergies aux fruits : fraises, framboises, abricots, cerises, tous fruits de la famille des rosacées
- les allergies aux fruits à coque (noix, noisettes, noix de Péca, etc)
- les allergies aux légumes de la famille es ombellifères (céleri, carottes, persil, aneth, fenouil, etc).


Les intolérances alimentaires

Les intolérances alimentaires

Les intolérances alimentaires provoquent des pathologies aux manifestations non immédiates, s'étalant dans le temps - contrairement aux allergies qui provoquent des réactions immédiates.

Ces intolérances sont souvent partielles et l'on peut généralement équilibrer son alimentation en en consommant le moins possible.

L'intolérance au gluten (maladie cœliaque)

Cette intolérance provient d'une inflammation de l'intestin grêle qui vient détériorer la paroi intestinale. L'absorption des vitamines et des minéraux n'est plus possible, entraînant tous les phénomènes de la malnutrition.

En outre,
des enrobages à base de gluten pour les fruits et légumes voire de viande (aliments
dispensés d’étiquetage par la réglementation) semblent être en voie de développement
en Europe

Se soigner

Après la découverte de la maladie, un régime alimentaire strict doit être observé, ne comportant aucun produit contenant du gluten, jusqu'à ce que les fonctions soient rétablies.

quinoa rougefruitlentillestomatesmillet

Les produits à base de céréales contenant du gluten peuvent être remplacés par
- du riz (céréales, galettes, farine), du maïs (farine, polenta), du millet, du quinoa, du soja.
L'alimentation doit comporter de nombreux produits frais :
- fruits et légumes, légumineuses, viandes et volailles grillées.

sauté de veau au riz et aux épicessauté de veau au riz et aux épices

L'intolérance au lait ou au lactose

Cette intolérance provient de la déficience d'une enzyme permettant ordinairement la digestion du lait.

La personne peut alors ressentir, après chaque repas contenant un produit lacté, et à plus ou moins longue échéance  :
- des ballonnements
- des diarrhées
- des douleurs abdominales
- des crampes abdominales
- des vomissements (surtout chez l'enfant)
- de la constipation.

Il faut savoir que divers aliments contiennent du lactose sans que l'on s'en doute :
- la  charcuterie, les produits de boulangerie, les potages, les jus de fruits, les céréales de petit-déjeuner.

Se soigner

lait d'amandes

Dans la mesure du possible, il s'agit de remplacer le lait de provenance animale par des laits de substitution :
- lait d'avoine, lait d'amande, de soja, de noisette, etc
- d'éviter les yaourts industriels au profit de yaourts de soja ou fait maison, à base de lait végétaux et de gélifiants de type agar-agar, ne contenant pas de lait en poudre.
Si l'on ne peut s'en passer, privilégier les fromages à pâte dure.



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