Mexicaine (à la)
A la mexicaine se dit de grosses pièces de boucherie braisées ou rôties, garnies d'éléments grillés (grosses têtes de champignon remplies de tomate concassée, poivrons et demi-aubergines).
La sauce d'accompagnement est une demi-glace tomatée, additionnée d'une fine julienne de piment (d'où le nom de l'apprêt).
Les paupiettes de poisson à la mexicaine sont pochées et garnies seulement de champignons, grillés puis remplis de tomate concassée.
La sauce au vin blanc qui les accompagne est tomatée et complétée de petits dés de piment.
M
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