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Abbaye de Citeaux

L'Abbaye de Citeaux est un fromage à pâte pressée non cuite.

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Que savons-nous sur l'Abbaye de Citeaux?

L'Abbaye de Citeaux, ou "fromage de Cîteaux , appelée également "Trappiste de Cîteaux", est un fromage à pâte pressée non cuite. Il est fabriqué à partir du lait en provenance unique du troupeau de vaches Montbéliardes, appartenant à l'Abbaye de Cîteaux (Bourgogne).
Il se présente sous forme de meule de 11 cm de diamètre pour 2,5 cm environ de hauteur et un poids moyen de 720 grammes.
L'affinage se fait en cave à 12°C pour une durée de trois semaines.
Il se fabrique 70 tonnes de fromage par an.
Ce fromage donne le meilleur de lui-même d'Avril à Septembre.

Une forte demande...

On situe la naissance de ce fromage dans les années 1930-1940.
A partir des années 1960, après l'installation de la fromagerie dans les bâtiments de la ferme, le fromage devint un élément incontournable des revenus du monastère.
Si le cas n'est pas rare qu'une abbaye, quelle que soit son appartenance, réalise une production destinée à la vente afin de subvenir à ses besoins, il faut reconnaître que le cas de l'Abbaye de Cîteaux est assez étonnant : malgré toute l'énergie que mettent les moines à la fabrication de ce savoureux fromage, ils ont de la peine à répondre à la demande!

Fabrication

Après la traite des vaches de race Montbéliarde, le lait est stocké pour refroidir à 4°C. Le lait est thermisé (c'est-à-dire qu'il subit un léger chauffage) à 60°C dans une cuve.
Puis un lait plus frais lui est ajouté pour obtenir un lait à 33°C.
L'ensemble est emprésuré et les ferments versés.
Puis vient le moulage.
Dès la fin du moulage, les fromages sont disposés sous des presses en local maintenu à 10°C.
Le lendemain, ils sont démoulés et salés dans un bain de saumure saturée, puis disposées sur des claies pour que commence l'affinage.
Durant une quinzaine de jours, les fromages sont lavés avec de la saumure, tous les jours.
Puis le fromage poursuit sa maturation en cave d'affinage.


L"Abbaye de Cîteaux, située en Bourgogne (côte d'Or) entre Dijon et Beaune, fondée par Robert de molesme en 1098, berceau de l'ordre cistercien, a subi de nombreuses transformations au cours des siècles, elle n'en est pas moins restée la maison-mère de l'ordre, toujours habitée par des moines cisterciens.

Parlons cuisine

Son arôme sera mis en valeur sur une tranche de pain de seigle.
Il peut aisément remplacer le Reblochon dans la tartiflette.

L'Abbaye de Citeaux s'accompagnera agréablement d'un Beaujolais.


"A cîteaux  on dit : "Cîteaux fait, si tôt avalé".

Santé, régime

Propriétés de l'Abbaye de Citeaux

45% de matière grasse



Recettes à découvrir


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Trucs et astuces

Utiliser les restes de fromage

Mettre dans un bocal tous les restes de fromage (gruyère, chèvre, etc); ajouter un verre de vin blanc. Laisser mariner quelques jours au frais. Mixer en ajoutant une cuillère à soupe de crème épaisse. On obtient une pâte lisse que l'on peut tartiner sur des crakers ou sur des toasts.

Tous les trucs et astuces

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