Cheval

Que savons-nous sur la viande de cheval?

Le cheval est un animal domestique, utilisé pendant des siècles pour le transport et les travaux agricoles, dont la chair n'est devenue viande de boucherie qu'au siècle dernier.
Au début de sa commercialisation, on abattait des animaux de trait, qui donnaient une viande bon marché, vendue dans des boucheries spéciales, dites "hyppophagiques", afin d'éviter toute fraude au détriment du boeuf.
Les animaux qu'elles détaillent proviennent aujourd'hui de races élevées dans ce but (ardennaise, postier breton).
On consomme surtout du poulain, dont la viande est tendre et savoureuse, bien qu'un peu douceâtre.

L'âne et le mulet peuvent être vendus sous le nom de "cheval".

La consommation de la viande de cheval, formellement interdite jusqu'en 1811, où un décret la rendit légale, à longtemps fait l'objet de polémiques

Parlons cuisine

Utilisation de la viande de cheval

Steak de cheval et sa sauce au Martini

La viande de cheval se prête à tous les apprêts du boeuf, mais convient particulièrement aux emplois crus (tel  le steak tartare), l'animal étant réfractaire à la tuberculose et au ténia. Cependant elle se conserve moins bien que celle des autres animaux de boucherie, et son degré de fraîcheur est difficile à apprécier.
Certaines charcuteries (saucisson d'Arles) sont à base de cheval.

Anecdote

Le 6 février 1856, un banquet "hippophagique " fut organisé pour établir que la viande de cheval était parfaitement saine et, de plus, gastronomique.
Le festin eut lieu au Grand Hôtel, où régnait le chef Balzac (homonyme de l'écrivain).
Parmi les convives, le Dr Véron, Roqueplan, Flaubert et Dumas père.
En voici le menu :
- Vermicelle au bouillon de cheval
- Saucisson et charcuterie de cheval
- Cheval bouilli et cheval à la mode
- Ragoût de cheval et de filet de cheval aux champignons
- Pommes de terre sautées à la graisse de cheval
- Salade à l'huile de cheval
- Gâteau au rhum et à la moelle de cheval

Le vin était du château-cheval-blanc.

Lors de ce banquet, Edmond de Goncourt ne cacha pas sont hostilité envers cette viande "acqueuse et d'un rouge noirâtre"

Il fallut attendre encore dix ans pour qu'en juin 1866, une ordonnance en France réglementât le commerce hippophagique, alors que celui-ci était déjà relativement développé en Angleterre, en Allemagne et en Scandinavie.

Santé, régime

Propriétés de la viande de cheval

La viande de cheval est peu calorique.
Sa valeur énergétique est de 133 calories au 100 grammes soit 21.39 g de protéines, 4.60 g de lipides et pas de glucides.
Elle est riche en glycogène et réputée fortifiante et digeste.