Cuisine d'Alsace

La terre

Le versant oriental des Vosges abaisse ses crêtes jusqu'à la plaine d'Alsace et les rives du Rhin. Il protège les vallées des vents d'ouest, dotant l'Alsace de printemps doux et lumineux, favorisant la culture de la vigne.  Entre Thann et Saverne, c'est quelques 400 000 hl de vins blancs  qui sont produits.

Outre le vin, l'Alsace est la principale productrice de bière française de grande qualité. Kronenbourg, Heinecken, Fischer et Météor sont des marques que l'on trouve partout en France.

L'histoire

Celte, Romaine, Alamane et Franque, Carolingienne et enfin rattachée à l'Empire d'Allemagne, l'Alsace fera partie du royaume de France à partir de 1648, sous Louis XIII. En 1871, cette terre de frontière est une nouvelle fois arrachée pour intégrer l'Empire d'Allemagne. C'est de cette époque que date l'émigration d'un grand nombre d'Alsaciens vers l'Algérie française. En 1918, la région est libérée mais en 1940, à l'Armistice, les troupes allemandes l'occupent à nouveau.  Ce n'est qu'en février 1945 que tout le territoire alsacien retrouve sa liberté.

Depuis 1949, sa capitale, Strasbourg est devenue le siège du Conseil de l'Europe et, en 1997, siège du Parlement Européen. Elle joue aujourd'hui pleinement son rôle de liaison entre les pays du nord et du sud de l'Europe.

Les spécialités culinaires

 Les plats

Le Baekeofe : un plat cuit au four composé de couches de pommes de terre et de viandes coupées en morceaux, préalablement marinées dans du Riesling (échine de porc, épaule d'agneau, poitrine de boeuf), le tout mouillé de vin blanc et cuit lentement. Le Baeckeofe se sert avec une salade verte  et un vin blanc sec, type Sylvaner ou Pinot Blanc.

La choucroute  : du chou blanc (Quintal d'Alsace) râpé et fermenté que l'on cuit dans du vin blanc sec, avec du jambonneau, de l'épaule fumée, du lard fumé, des saucisses...  Le plat est longuement mijoté, assaisonné de baies de genièvre, d'ail. La choucroute est servie avec des pommes de terre à la vapeur.
Vin d'accompagnement : Sylvaner ou Riesling.

Le Schiffele est une palette de porc fumée.

Le Flammeküche  : Une tarte en pâte à pain garnie de poitrine fumée, d'oignons hachés et de crème double. A servir avec un Sylvaner ou un Riesling.

La tarte aux oignons : à servir avec un Sylvaner ou un Pinot blanc.

Le Fleichnacka : sorte de pain à la viande, à base de pâte à nouille farcie de viande roulée et découpée en tranches, cuite dans un bouillon.

Les bretzels : petits pains façonnés en forme de noeud ouvert, saupoudrés de gros sel et parfois de cumin. On les mange bien frais avec de la bière.

Le foie gras : C'est à Strasbourg, au 18e siècle, que le cuisinier du Maréchal de Contades  mitonna des pâtés en croûte composés de foies gras d'oies, bardés de lard et de viande de veau, ancêtres de nos foies gras. Aujourd'hui, l'Alsace produit une grande partie du marché national.
On sert maintenant très souvent le foie gras avec du pain d'épices (Lebkuchen) et, bien sûr, avec un Gewürztraminer !

Les asperges, à servir avec un blanc sec, un Sylvaner par exemple.

Les desserts

Le Kougelhopf : un gâteau cuit dans un moule à cheminée, à pâte levée garni de raisins gonflés dans du kirsch. A servir avec un Crémant d'Alsace.

Les Bredele sont de petits gâteaux secs que l'on mange pendant les fêtes de fin d'année. A base de farine, beurre, sucre, noix ou amandes et cannelle, ils sont conservés soigneusement dans des boîtes en fer.

Les Lebkuchen ou pains d'épices.
Fabriqués depuis des siècles par les moines, ces pains d'épices ont rejoint maintenant toutes les cuisines ! A base de farine, de miel, d'amandes, d'anis, et d'épices (écorces d’orange, de citron, cannelle). On les sert pour accompagner le foie gras.

Le Berawecke est une sorte de gâteau fourré de fruits secs (poires en général) et de fruits confits macérés dans le kirsch. On le sert coupé en tranches fines car il est très nourrissant !!!
Il semblerait que cette pâtisserie serait un héritage des communautés juives, autrefois très présentes en Alsace.

Le Christolle est un pain aux épices et aux fruits confits, saupoudré de sucre glace

Les Manele  sont des brioches en forme de petit bonhomme. Ils sont traditionnellement offert aux enfants à la Saint Nicolas, le 6 décembre.

Les Springerle sont de petits gâteaux secs que l'on suspend avec un ruban à l'arbre de Noël.

Les roussettes sont les beignets alsaciens que l'on dévore à Mardi Gras. La pâte est à base de farine, levain, lait et oeufs. Découpée en forme de triangle, la pâte gonfle à la friture. Il faut les manger chauds, saupoudrés de sucre glace.

Les bières

L'Alsace fournit  60% de la production nationale.

Les plus grandes brasseries appartiennent à de grand groupes européens, Kronenbourg, Heinecken, et Fischer. Seule, parmi ces mastodontes, la brasserie Météor est encore indépendante. 

Mais on trouve en Alsace quantité de petits brasseurs offrant des bières de saison, des bières blanches, blondes, ambrées, brunes, noires, parfumées, etc.

Les vins et alcools

Un peu d'histoire

Le vignoble alsacien fut très probablement implanté par les Romains puis développé par des moines au Moyen-Age et, finalement, repris par la noblesse qu'il enrichit jusqu'à la fin du 17e siècle.
Du fait des conflits qui ne cessèrent d'accabler cette région, il perdit peu à peu de sa qualité et de sa renommée. Le phylloxéra vint achever sa dégénérescence et il fallut de nombreuses années de travail pour le restructurer.
De parcelles et parcelles, plantées en cépages nobles, il resurgit peu à peu et en 1962, les vins d'Alsace obtinrent leur première appellation contrôlée.
Ce sont aujourd'hui des vins de grande qualité.

Qu'ils soient secs ou moelleux, les vins d'Alsace s'épanouissent avec les volailles, les viandes blanches, les gibiers, le foie gras, les recettes exotiques, les fromages ou les desserts

Les cépages

Les différentes appellations désignent pour la plupart des cépages dont les principaux sont :
pinot noir, pinot gris (ou tokay), pinot blanc, sylvaner, riesling, traminer, gewurztraminer, muscat, chasselas, etc.

Les blancs secs

Les vins blancs secs d'Alsace tels que Riesling, Sylvaner et Pinot Blanc vont bien avec les tartes salées, le  poisson et les fruits de mer.

Riesling AOC Alsace ou Vin d’Alsace Riesling : vin fin et légèrement épicé.

Pinot gris AOC Alsace ou Vin d’Alsace Tokay Pinot Gris : vin sec et corsé, agréable.

Sylvaner AOC Alsace ou Vin d’Alsace Sylvaner : fin, parfumé, légèrement acidulé voire piquant lorsqu'il est très jeune. A servir avec les entrées et hors-d’œuvre, les charcuteries, la tarte à l’oignon, le poisson, les fruits de mer et spécialement les huîtres. A boire frais.

AOC Alsace Pinot blanc ou Vin d’Alsace Pinot Blanc : frais, sans acidité.

AOC Alsace Klevener de Heiligenstein est issu du cépage Savagnin rose. C'est un vin blanc produit sur une région très étroite :  Bourgheim, Gertwiller, Obernai et Heiligenstein et par conséquent relativement rare. Parfum de fleurs séchées. A servir avec la charcuterie, même vinaigrée comme la salade de museau de boeuf. Excellent aussi avec le foie gras et les tartes aux fruits. Température de service : 10-12°.

Les blancs moelleux

Les mentions « vendanges tardives « et « sélection de grains nobles » peuvent compléter ces AOC. Ces vins sont très parfumés et veloutés.

AOC Alsace Gewürztraminer ou Vin d’Alsace Gewürztraminer :
vin très fin, de grande qualité, très parfumé. Le Gewürztraminer est parfait avec du foie gras, des plats épicés, de la cuisine asiatique, des fromages forts. C'est aussi un bon vin de dessert.

AOC Alsace Muscat ou Vin d’Alsace Muscat d’Alsace : vin au parfum de raisin frais, léger et velouté.

Les blancs mousseux

Ce sont des vins fruités, frais, aux bulles fines et légères.  A servir en apéritif ou avec un dessert.

AOC Crémant d’Alsace : vin effervescent élaboré selon la méthode champenoise.

Les rouges et rosés

Ce sont des vins fruités et légers. A servir avec des plats de viandes peu corsées.

AOC Alsace Pinot Noir ou Vin d’Alsace Pinot Noir : fruité, léger et coloré.

Le Klevener de Heiligenstein est issu du cépage Savagnin rose . Aujourd’hui, quatre communes voisines bénéficient de l’appellation contrôlée Alsace Klevener d’Heiligenstein : Bourgheim, Gertwiller, Obernai et évidemment Heiligenstein.
vin blanc à la robe égayée de reflets dorés. Son arôme est discret mais velouté. Jeune, ses saveurs un peu aigre de fleurs séchées le prédestineront à accompagner avec panache des spécialités de charcuterie froide, même vinaigrée. Goûtez-le sur un beau Presskopf ou une salade de museau….Vieux, car il a une bonne aptitude au vieillissement, il se bonifie et les arômes se fonderont en un bel équilibre qui lui permettra d’accompagner un foie gras ou un dessert aux fruits rouges.Température idéale pour l’apprécier : entre 10 et 12°Il se garde de 3 à 10 ans dans une bonne cave un peu humide.

Les alcools

Le kirsch est une eau-de-vie de cerises

La mirabelle est une eau-de-vie de prunes mirabelles

Les Fêtes de fin d'année

La fin de l' année est célébrée généreusement dans les traditions alsaciennes; les fêtes se suivent, du 6 décembre au 6 janvier.

La Saint Nicolas

La Saint Nicolas se fête le 6 décembre. Les enfants mettent leurs chaussures devant la porte afin que Saint Nicolas, patron des écoliers leur apporte des friandises, pains d’épice, Männele et clémentines. Mais s'ils ne se sont pas bien conduits, le Père Fouettard les guette pour les punir...

L’Avent

Ce sont les quatre dimanches entre la Saint André et  Noël. 

Aux enfants, on offre un calendrier scintillant à 24 fenêtres, chacune ouvrant sur une image ou une friandise, jusqu'à la veille de Noël.

C'est aussi la période à laquelle s'ouvrent les fameux marchés de Noël, avec leurs marchands, leurs crèches vivantes,  les badauds déambulant dans les nuits froides, réchauffés par les odeurs de vin chaud à la cannelle, de marrons grillés, se régalant de gâteaux aux épices et aux fruits confits. Des chorales, des groupes de musiciens viennent animer ces marchés illuminés de guirlandes et de décorations scintillantes.

La couronne de l'Avent

Vin chaud aux épices

Durant cette période, on déguste chez soi, avec un thé aux épices ou du vin chaud, une brioche en forme de couronne, ornée de quatre bougies qui sont l’emblème de l’attente de la naissance du Christ. La couronne est un symbole de vie éternelle, de cycle en perpétuel renouvellement, comme la course du soleil et comme la vie des hommes sur la terre.
Ces couronnes sont ornées de branches de sapins, de figurines en forme d'anges, de bâtons de cannelle, de rondelles de citron ou d’orange.
Une première bougie est allumée le premier dimanche, et ainsi de chacun des dimanches jusqu'au jour de Noël.

Le Père Noël

Il est dans toutes les rues et est attendu, comme partout en Europe ! 

Christkindel  – Hans Trapp

Le Christkindel est représentée comme une jeune femme douce tout de blanc vêtue, très proche de la fée des légendes alsaciennes. On la trouve parfois en la triste compagnie du Hans Trapp qui, la veille de Noël, vient chercher les enfants récalcitrants pour les fourrer dans son grand sac ou leur distribuer des coups de fouets.

L'Epiphanie

La Fête des Rois mages, le 6 janvier, clôt le cycle des fêtes de fin d'année. Elle est célébrée avec une galette dans laquelle est dissimulée une fève qui désignera le Roi ou la Reine. La tradition  veut que ce soit un enfant caché sous la table qui distribue les parts de galette.

La galette alsacienne est traditionnellement une galette de pâte feuilletée fourrée à la pâte d'amandes.