Préparation du chou de la choucroute

Name: Préparation du chou de la choucroute
Prep time: 50 min
Total time: 50 min
Yield: 35 personnes
Cuisine: Cuisine alsacienne
Ingredients: 10 kg de choux à choucroute "Quintal d'Alsace"; 125 g de sel; 1 poignée de baies de genévrier; 100 g de pomme acide; épices (poivre, cumin, moutarde, coriandre); Petit lait ou babeurre

Jean-claude nous montre sa façon de préparer le chou de la choucroute...

Recette élaborée
Economique
Temps total:50 min
Préparation: 50 min

Ingrédients

Recette pour 35 personnes

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Préparation

Un grand merci à Jean Claude pour l'envoi de cette recette que vous allez découvrir ! Il ne reste plus qu'à mettre un bon tablier et de commencer avec confiance ce plat traditionnel !
Laver correctement la jarre, et bouillir les deux pierres. Laver la pomme, et coupez-la en tranches. A l'aide de l'outil ou un couteau pointu, enlever le trognon du chou.
Enlever les feuilles sales du chou. Délicatement enlever deux grandes feuilles sans les casser. Pour ce faire il est plus facile de les couper au centre et de les pousser vers l'extérieur. Avec une vraie râpe à choux : la fixer de façon solide au dessus d'un récipient. J'utilise deux serre-joints et je fixe la râpe sur un évier de cuisine. Il est aussi possible de la fixer dans un Work-made et de placer une bassine en dessous.
Râper le chou en fines lanières. A la fin du chou, placer une petite planche afin d'éviter de se trancher la main (cela donne une mauvaise couleur à la préparation) !
Déposer une couche de 10 cm de chou, 1/5 des autres ingrédients, sel, genièvre, pomme, épices.
Avec le bâton, tasser le chou de façon uniforme, les côtes puis le centre. Réduire la couche de 10 cm à moins de la moitié. Il est essentiel de bien tasser, car la fermentation doit se faire en l'absence d'air. Attendre 5-10 min. Lorsqu'il est bien tassé, il change de couleur et on sent le jus qui commence à sortir. Déposer une couche de 10 cm de chou, 1/5 des autres ingrédients, sel, genièvre, pomme, épices. Tasser à l'aide du bâton. Recommencer l'opération jusqu'à 5-6 cm du début de l'évasement de la jarre. A ce moment le jus doit être bien présent, il faut tasser jusqu'à ce qu'il y ait 4-5 cm de jus. Nettoyer les bords de la jarre, il ne doit pas rester un morceau de chou sur les côtés.
Poser les pierres dessus et découper deux ronds un peu plus grand que les pierres (3-4 cm).
Déposer délicatement les deux feuilles sur le chou. Introduire les deux pierres. Bien appuyer de façon que le jus recouvre les pierres.
Il est impératif que le jus recouvre les pierres, si vous n'avez pas assez de jus vous pouvez compléter avec du babeurre, (petit lait). Écumer les petits morceaux de choux. Bien nettoyer le pot. Mettre le couvercle et remplir le joint d'eau.
Déposer le pot dans un endroit chaud (20°C) durant deux semaines, il doit de temps en temps faire « blup blup » - Après deux semaines descendre le pot en cave, vérifier régulièrement si le joint d'eau est bien rempli. Deux mois plus tard votre choucroute est bonne à manger. Par contre, après six mois elle est nettement plus douce. Pour prélever la première dose de choucroute faites cela quand vous êtes seule à la maison : enlever le couvercle, ne vous étonnez pas de l'odeur immonde de votre préparation, c'est tout à fait normal c'est l'odeur de la fermentation. Après vous être remis de votre surprise : enlever les deux pierres, enlever les deux feuilles, enlever la dose de choux pour votre repas nettoyer les côtés des jarres, passer les pierres à l'eau bouillante, remettre les deux feuilles, remettre les deux pierres, descendre le pot en cave, remplir le joint d'eau. Avant de la cuire, rincer très légèrement, et préserver une petite portion pour manger crue, c'est délicieux. La choucroute se conserve très bien durant une année.

Les conseils de supertoinette

Le chou à choucroute (Quintal d'Alsace) est grand et plat; il pèse entre 4 et 6 kilos. C'est très important de préparer la choucroute avec les choux de cette variété, car ils sont plus juteux et de ce fait il n'est pas nécessaire d'ajouter du liquide à la préparation.

Une râpe à choucroute permet un travail plus rapide et efficace mais si vous n'avez pas ce précieux ustensile, une râpe de ménage fera l'affaire, il faudra plus de patience !

Une jarre à lactofermentation est un récipient qui à un joint d'eau, afin de permettre la fermentation et d'interdire l'entrée de bactéries, ou insectes. Il est aussi possible de réaliser sa choucroute dans un tonneau (je n'ai pas l'expérience de cette procédure).

J'utilise, pour tasser la choucroute un petit chevron de hêtre, arrondi du côté de la main.L'important est que le bois soit dur.

L'outil pour ôter le trognon, sorry je ne connais pas son nom !

125 grammes de sel : j'utilise du gros sel de Guérande.

Des baies de genévrier : une bonne poignée.

Des épices, c'est facultatif : poivre, cumin, moutarde, coriandre. J'ai déjà utilisé la moutarde, je n'aime pas trop. J'utilise en général de la coriandre ou du cumin.

Du petit lait ou babeurre uniquement dans le cas ou le liquide n'arrive pas au dessus des choux.

NE JAMAIS OUVRIR LE POT POUR MONTRER A VOS AMIS, L'ODEUR EST RÉPUGNANTE !

Bon appétit !

Vins conseillés

Un vin blanc sec léger, agréable et non boisé, au nez ouvert et à la bouche nerveuse