Les 8 herbes incontournables et comment les utiliser
Toujours ajouté hors du feu — la chaleur détruit son parfum en quelques secondes. Déchirez les feuilles à la main plutôt qu'au couteau pour préserver les huiles essentielles. Ne le mettez jamais au réfrigérateur : il noircit immédiatement au froid.
Le persil plat est bien plus parfumé que le frisé. Il supporte mieux la cuisson que le basilic — ajoutez-le en cours de cuisson pour les mijotés ou cru en finition. Les tiges sont tout aussi parfumées que les feuilles : hachez-les aussi.
Le thym est l'herbe qui supporte le mieux la cuisson longue. Ajoutez-le en début de cuisson — son parfum se développe et s'intensifie avec la chaleur. Une branche dans l'huile d'olive pendant une semaine donne une huile aromatique maison excellente.
Toujours crue ou ajoutée hors du feu. L'une des herbes les plus polarisantes : environ 10 à 15 % de la population possède des récepteurs olfactifs qui perçoivent ses aldéhydes comme du savon — c'est purement génétique. Les tiges sont encore plus parfumées que les feuilles.
Herbe puissante à utiliser avec parcimonie — une branche suffit pour parfumer tout un plat. Hachez finement les aiguilles pour les marinades, laissez entières pour les rôtis. Trop de romarin rend un plat amer : moins c'est plus.
Toujours utilisée crue. Excellente avec les fruits (fraises, pastèque), dans les salades orientales et les boissons, mais aussi en cuisine salée — avec l'agneau, les petits pois, le taboulé. Frottez les feuilles entre vos doigts avant de les ajouter pour libérer les huiles essentielles.
L'herbe signature de la cuisine française classique. Son parfum anisé subtil se marie parfaitement avec le poulet, les œufs et les poissons blancs. Ajoutez-le en toute fin de cuisson. Transformateur dans une vinaigrette — essayez-le une fois et vous ne reviendrez plus à l'ancienne.
La plus discrète et la plus polyvalente des fines herbes. Ciseler avec des ciseaux plutôt qu'au couteau pour ne pas l'écraser. Pousse très facilement en pot sur un rebord de fenêtre — un investissement de 2 € pour des herbes fraîches toute l'année.
La règle essentielle : avant ou après la cuisson ?
C'est l'erreur la plus fréquente en cuisine : ajouter des herbes fragiles en début de cuisson. En quelques secondes à haute température, leurs huiles essentielles s'évaporent et il ne reste plus qu'un vague souvenir de parfum.
Les herbes robustes — thym, romarin, laurier, sauge, origan — supportent et même bénéficient d'une cuisson longue. Leur parfum se développe avec la chaleur. Ajoutez-les en début de préparation pour les braisés, rôtis et bouquets garnis.
Les herbes fragiles — basilic, coriandre, estragon, ciboulette, menthe — doivent toujours être ajoutées hors du feu ou directement dans l'assiette au moment de servir. Pour les pâtes ou les soupes, éteignez le feu, attendez 30 secondes, puis ajoutez vos herbes.
Comment les conserver bien plus longtemps
La méthode dépend du type d'herbe. Pour les herbes tendres (basilic, coriandre, persil, menthe), pensez bouquet de fleurs : placez les tiges dans un verre d'eau, couvrez loosement d'un sac plastique et laissez à température ambiante. Elles tiendront 7 à 10 jours — bien plus qu'au réfrigérateur où elles brunissent en 2 jours.
Pour les herbes robustes (thym, romarin, estragon, sauge), enveloppez-les dans un torchon légèrement humide, glissez dans un sac hermétique et placez au réfrigérateur. Elles se conservent 2 à 3 semaines. Vous pouvez aussi les laisser sécher à l'air libre — elles gardent leur parfum et deviennent vos herbes séchées maison, bien supérieures à celles du commerce.
La troisième méthode fonctionne pour toutes les herbes : hachez-les finement et placez-les dans des bacs à glaçons avec un peu d'huile d'olive. Congelez, démoulez dans un sac, et ajoutez directement dans vos plats chauds sans décongeler. Conservation jusqu'à 6 mois.
Viande rouge → romarin, thym, sauge, persil
Volaille → estragon, thym, sauge, ciboulette
Légumes d'été → basilic, menthe, coriandre
Fromages → ciboulette, thym, romarin
Desserts → menthe, basilic, verveine
Questions fréquentes
Peut-on remplacer les herbes fraîches par des herbes sèches ?
Pourquoi le basilic noircit-il au réfrigérateur ?
Comment faire pousser ses herbes à la maison ?
La coriandre a vraiment un goût de savon pour certains ?
Voir aussi sur Supertoinette
Auteur: Nathalie C.
