Comment faire pour que la chair du carrelet ne se défasse pas à la cuisson ?

La chair du carrelet est fragile, elle se défait à la cuisson. Pour éviter cet inconvénient, on ne cuit le poisson que sur une face. On le désarête et on place les filets de la face supérieure (c'est-à-dire celle qui n'a pas reposée sur le fond de la poêle) sur des assiettes très chaudes. La chaleur des assiettes suffit à terminer la cuisson.