Quelles sont les caractéristiques du brocciu ou brousse ?
Le brocciu est un fromage corse au lait de chèvre et/ou de brebis. Il est fabriqué avec le petit lait, salé, auquel est ajouté 10 à 25 % de lait frais; le mélange est chauffé puis égoutté dans des faisselles, par couches successives. Pour le conserver, il sera salé et affiné en demi-sec (brocciu passu).
Le brocciu ou broccio, fromage fermier, a obtenu son appellation d'origine contrôlée en 1983.
Le brocciu frais est blanc, crémeux.
Demi-sec, sa pâte est blanche et couverte d'un pellicule fine de couleur blanchâtre à crème.
Parlons cuisine...
Comment le préparer en cuisine ?
Le brocciu frais peut s'accompagner de confiture, de sel et poivre, arrosé de marc, servi avec de la menthe. Utilisé en pâtisserie, c'est un gâteau corse traditionnel : le "fiadone".
Le brocciu frais ou le brocciu "passu" est utilisé chaud ou froid dans les salades composées, en farce dans les courgettes, les artichauts, les tomates, les tartes, en amuse-bouche, etc.
Lorsqu'on l'utilise sec ou demi-sec, il faut le faire dessaler quelques heures avant de le cuisiner.
Pour le conserver
Au réfrigérateur entre 2 et 4°C
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