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Glossaire des termes de cuisine

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Velouté

Image : VeloutéVelouté : Un velouté est un potage dont l'élément de base (légume, viande, poisson ou crustacé) est cuit dans un liquide lié (gras ou maigre). L'ensemble est ensuite passé à l'étamine avant de recevoir une liaison (jaune d'oeuf, crème, beurre), ainsi qu'une garniture finale (blanc de volaille en julienne, queues d'écrevisse, pointes d'asperge, etc.).

Ce velouté, appelé aussi "potage velouté" ou "veloutine" doit son nom à son apparence lisse et à sa consistance crémeuse.
Mais le velouté est parfois un simple potage particulièrement crémeux.



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