Vol au vent de saumon

1

Préparer tout votre matériel sur la table, car il faut travailler sur du "froid" la pâte se ramollie très vite... Le travail doit se faire rapidement...
Travailler sur le papier cuisson ou fariner votre table.
Vous pouvez refroidir votre plan de travail avec des glaçons dans un sac de plastique étanche et un torchon.

2

Prenons un emporte pièces...Choisir la dimension pour la base de la bouchée ou la couronne. Noter le nombre de rondelles désirées pour avoir  les couronnes.

3

Commençons par la couronne qui est plus épaisse avec la pâte non encore travaillée...
Découper des ronds à l'emporte-pièce.
Choisir des bords tranchants pour ne pas écraser la pâte, sinon elle ne peut lever normalement.

4

Conservons les chutes de pâte feuilletée pour les fonds...
Abaisser au rouleau les chutes de pâte pour faire les fonds qui n'ont pas besoin d'être levés.

5

Piquons les fonds avec une fourchette pour éviter qu'ils gonflent à la cuisson...
Retourner le fond, les trous doivent se trouver contre le plan de travail. Badigeonner la base de la bouchée à l'eau, au lait ou au jaune d'oeuf.

6

Préparons les collerettes...Evider le centre d'une rondelle avec un emporte-pièce.
Avec un pinceau, badigeonner avec soin sans baver sur le pourtour de la collerette, car il collerait les épaisseurs de pâte lesquelles ne pourraient plus se développer aux endroits humectés.

7

Fixons la base et la collerette de la bouchée...Humidifier la plaque à pâtisserie, ne pas la graisser. La pâte contenant elle-même assez de matière grasse pour ne pas coller. Ou mieux, poser un papier cuisson de la dimension de la plaque. Poser les fonds sur la plaque à pâtisserie légèrement mouillée.
Poser les couronnes, le côté badigeonné sur le fond de pâte en appuyant légèrement.

8

La partie délicate : badigeonnons le jaune d'oeuf sur la couronne...Toujours au jaune d'oeuf, badigeonner délicatement la couronne, sans déborder sur les côtés, sinon, la pâte ne lèverait pas. Enfourner four chaud pour permettre plus facilement le développement du feuilletage pendant 30 à 45 minutes, surtout ne pas ouvrir le four pendant les 5 premières minutes !

9

Prenons le persil et l'aneth...Emincer très finement les herbes.
Dans un bol verser le fromage frais de chèvre avec l'aneth, le persil, saler, poivrer et mélanger.

10

Prenons un zesteur et la mandarine...Préparer sur la mandarine des rainures à intervalles réguliers, couper en demi rondelles.
Prendre un plat de service mettre la mâche au centre et placer au bord du plat les demi rondelles de mandarine.

11

Prenons un emporte pièces...Sortir les vol au vent du four, laisser refroidir. Préparer avec le saumon fumé des ronds de la même grandeur que les vol au vent.

12

Prenons les vol au vent...Remplir avec la préparation au fromage de chèvre, poser délicatement la rondelle de saumon et décorer avec un peu de fromage de chèvre, poser une feuille de persil ou d'aneth.

13

Prenons les oeufs de lump...Disposer les oeufs de lump sur les vol au vent. Garder au frais jusqu'au moment de servir.