Vol au vent de saumon

Ces vol au vent de saumon sont de délicieuses bouchées pour jours de fête.

Photos : Supertoinette.com
  • Recette élaborée
  • Normal
  • Temps total: 1 h 20 min
  • Préparation: 35 min
  • Cuisson: 45 min

Ingrédients

Recette pour 10 personnes


226 kcal par personne

  • Calories totales : 2267 kcal
  • Lipides : 14 g par personne
  • Protéines : 10 g par personne
  • Glucides : 13 g par personne
  • Plan de travail
  • Emporte-pièce (2)
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fourchette
  • Pinceau
  • Tôle à pâtisserie
  • Papier cuisson
  • Grand bol
  • Plats de service
  • Zesteur
  • Cuillère à café
  • Four

Préparation


  1. Préparer tout votre matériel sur la table, car il faut travailler sur du "froid" la pâte se ramollie très vite. Le travail doit se faire rapidement. 
  2. Travailler sur le papier cuisson ou fariner votre table. Vous pouvez refroidir votre plan de travail avec des glaçons dans un sac de plastique étanche et un torchon.
  3. Prenons un emporte pièce. Choisir la dimension pour la base de la bouchée ou la couronne. Noter le nombre de rondelles désirées pour avoir  les couronnes.
  4. Commencer par la couronne qui est plus épaisse avec la pâte non travaillée. Découper des ronds à l'emporte-pièce. Choisir des bords tranchants pour ne pas écraser la pâte.
  5. Conservons les chutes de pâte feuilletée pour les fonds. Abaisser au rouleau les chutes de pâte pour faire les fonds qui n'ont pas besoin d'être levés.
  6. Piquons les fonds pour éviter qu'ils gonflent à la cuisson. Retourner le fond, les trous doivent se trouver contre le plan de travail. Badigeonner la base de la bouchée à l'eau.
  7. Evider le centre d'une rondelle avec un emporte-pièce. Avec un pinceau, badigeonner avec soin sur le pourtour de la collerette, car il collerait les épaisseurs de pâte lesquelles ne pourraient plus se développer aux endroits humectés.
  8. Fixons la base et la collerette de la bouchée... Humidifier la plaque à pâtisserie, ne pas la graisser. La pâte contenant elle-même assez de matière grasse pour ne pas coller. Ou mieux, poser un papier cuisson de la dimension de la plaque. Poser les fonds sur la plaque à pâtisserie légèrement mouillée. Poser les couronnes, le côté badigeonné sur le fond de pâte en appuyant légèrement.
  9. La partie délicate : badigeonnons le jaune d'oeuf sur la couronne... Toujours au jaune d'oeuf, badigeonner délicatement la couronne, sans déborder sur les côtés, sinon, la pâte ne lèverait pas. Enfourner four chaud pour permettre plus facilement le développement du feuilletage pendant 30 à 45 minutes, surtout ne pas ouvrir le four pendant les 5 premières minutes !
  10. Prenons le persil et l'aneth... Emincer très finement les herbes. Dans un bol verser le fromage frais de chèvre avec l'aneth, le persil, saler, poivrer et mélanger.
  11. Prenons un zesteur et la mandarine... Préparer sur la mandarine des rainures à intervalles réguliers, couper en demi rondelles. Prendre un plat de service mettre la mâche au centre et placer au bord du plat les demi rondelles de mandarine.
  12. Prenons un emporte pièces... Sortir les vol au vent du four, laisser refroidir. Préparer avec le saumon fumé des ronds de la même grandeur que les vol au vent.
  13. Prenons les vol au vent... Remplir avec la préparation au fromage de chèvre, poser délicatement la rondelle de saumon et décorer avec un peu de fromage de chèvre, poser une feuille de persil ou d'aneth.
  14. Prenons les oeufs de lump... Disposer les oeufs de lump sur les vol au vent. Garder au frais jusqu'au moment de servir.

Les conseils de supertoinette

On obtient de meilleurs résultats avec une pâte feuilletée "maison" celles du commerce ne permettent pas de monter avec satisfaction ! Le but est de montrer comment faire pour exécuter la bouchée.
L'épaisseur doit être de 2 mm.

La réussite des bouchées dépend de la qualité du feuilletage, de la conserver fraîche pendant le travail et de faire attention lors de la dorure de la pâte.

Respecter le temps de repos au frais, il est important avant la cuisson car la pâte se détend ce qui facilite sa poussée régulière pendant la cuisson.

Saisir à four chaud, est également important pour faciliter le développement du feuilletage. Surtout n'ouvrez pas le four pendant les 5 premières minutes car la pâte risquerait de s'affaisser !


Bon appétit !

Vins conseillés


Un vin blanc sec léger, agréable et non boisé, au nez assez intense et à la bouche dotée d'une touche de rondeur

  • > Bon accord : Bourgogne vézelay - blanc sec leger
  • > Très bon accord : Vin de pays des coteaux de l'ardèche - blanc sec leger
  • > Excellent accord : Orvieto Classico - blanc sec leger
  • > Accord quasi parfait : Vin de pays de l'hérault - blanc sec leger
  • > Accord parfait : Mâcon - blanc sec leger

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