Oursin

Que savons-nous sur l'oursin ?

 L'oursin (Paracentrotus lividus), embranchement des Echinodermes, classe des Echinides, ordre des oursins réguliers.
Les oursins ou châtaignes de mer, sont des animaux marins vivant par groupes de nombreux individus.
Les oursins peuvent mesurer entre 3 et 14cm. Ils vivent dans tous les océans, se déplaçant lentement et arrachant les végétaux des fonds marins. Certains oursins creusent de leurs dents les rochers pour créer des cavités où ils se logent.
Le corps dont la couleur varie du vert olive au violet foncé a la forme d'un globe aplati sous une enveloppe dure recouverte de piquants acérés et mobiles qui se détachent assez facilement.
La bouche occupe le pôle inférieur du globe.

Parlons cuisine

Utilisation de l'oursin en cuisine

Les oursins doivent être ouverts  (les mains protégées par un torchon plié) à l'aide d'un couteau ou d'un ciseau pointu, à partir de la bouche et jusqu'à mi-hauteur afin de parvenir à éliminer l'enveloppe.
Il s'agit ensuite d'ôter l'appareil digestif avant de détacher les "langues" (ou "corail") réunies en étoiles.
Laver celles-ci, les sécher. Garder l'eau pour les cuisiner.
Les oursins se dégustent crus, avec un filet de citron mais également en soupe, ou cuits à la vapeur.

Conservation

Les oursins ouverts doivent être consommés si possible dans la même journée ou le lendemain. Avec leur enveloppe, ils peuvent être gardés 2 à 3 jours au réfrigérateur, dans un plat et recouverts d'un torchon mouillé.

Santé, régime

Propriétés de l'oursin

La valeur énergétique de l'oursin est de 128 calories au 100 grammes soit 12.50 g de protéines, 2.80 g de lipides et 2.70 g de glucides.