Affûter, affûtage

Affûter c'est aiguiser un couteau, reconstituer le tranchant de sa lame pour pouvoir l'utiliser dans les meilleurs conditions.

L'angle d'affûtage

Un angle d'affûtage à 25° convient pour un usage polyvalent.
Pour un usage uniquement de table, un angle de 20° améliore le pouvoir de coupe. Pour un usage utilitaire, avec des conditions parfois difficiles, il vaut mieux opter pour un angle de 30° afin de rendre le tranchant moins fragile.

Acier carbone ou inox?

Les lames en inox sont assez faciles à affûter et leur tenue de coupe est tout à fait correcte, même si elle est théoriquement légèrement inférieure à celle d'une lame en acier au carbone. On entend souvent dire le contraire mais il s'agit d'une idée reçue qui n'est absolument pas fondée. On associe la sensation d'une lame qui coupe parfaitement à l'acier au carbone, alors qu'il est possible grâce à un bon affûtage d'obtenir la même sensation avec une lame inox.

La pierre d'affûtage

Avant de réaliser l'affûtage, il faut choisir la pierre avec laquelle on va réaliser l'affûtage.
Il faut choisir une pierre naturelle à grain fin. 

La pierre de Coticule : Elle est extraite dans les Ardennes Belges. Coticule bleu ou jaune. On l'appelle parfois pierre de Vielsalm, nom de la ville proche du gisement où elle est extraite.
Elle possède les qualités essentielles à un bon affûtage : dureté, finesse des grains abrasifs (environ 3000), alors que la pierre est tendre. Elle est composée de grenats soudés par une matrice de mica et de quartz.
Elle s'utilise uniquement à l'eau. Son prix est relativement élevé.
Grande finesse de grain pour la pierre de coticule jaune.
La pierre de coticule permet au particulier d'atteindre un qualité d'affûtage proche de celle obtenue par les affûteurs qui utilisent un disque en feutre chargé en abrasif pour l'affilage.

Pierre Japonaises à eau : grains très fins (jusqu'à 6000) pour une finition parfaite.

Les pierres à huile : Elles peuvent toutes être utiliser à l'eau à condition de n'avoir jamais été huilées, sinon c'est irréversible.
De nombreux couteliers déconseillent l'affûtage à l'huile qui encrasse inutilement la pierre et n'apporte rien de plus. L'utilisation d'huile, de plus, est liée à une mauvaise traduction du mot anglais oil, qui ne signifie pas huile mais pétrole. Si vous souhaitez utiliser une pierre à huile, utilisez du pétrole.

L'affûtage

Pour réaliser l'affûtage des couteaux de petite taille, la pierre doit être fixée à l'établi sur un support. C'est le couteau que l'on déplace en faisant des mouvements d'aller-retours sur la pierre selon un angle choisi et constant.
Pour les grands couteaux  droits, c'est l'inverse. La lame est calée sur le bord de l'établi et la pierre court sur le tranchant en respectant l'angle choisi.
La pression sur la lame ou la pierre doit être suffisant pour permettre un travail efficace, sans exagérer.
L'affûtage d'un côté du tranchant laisse un morfil sur la face opposée. Il disparaît après plusieurs passages de chaque côté.
En fin d'affûtage, le fil obtenu est encore plus ou moins tordu du côté opposé au dernier passage sur la pierre. Il faut le redresser en passant la lame sur du cuir, plusieurs fois de chaque côté en fuyant le tranchant. Il est inutile d'utiliser une pâte abrasive sur le cuir après l'utilisation de la pierre de Coticule. Il suffit de laisser les restes d'abrasif sur la lame. Pour rendre la finition au cuir plus rapide, on peut effectuer les derniers passages à la pierre en exerçant une pression réduite, de manière à laisser le fil le plus droit possible.

Backstand ou touret mixte

Pour un affûtage plus rapide, on peut utiliser un backstand ou un touret mixte équipé d'une bande abrasive. Il faut utiliser pour cela une bande de grain 400 à 600. Si la lame est ébréchée, on commencera par un passage à la meule à eau.
La bande utilisée devra de préférence être auto-lubrifiée pour éviter l'échauffement. Il faut affûter par passages rapides, sans trop appuyer sur la bande pour éviter de détremper la lame au niveau du tranchant. On finit par un passage au cuir pour supprimer tout morfil. Cette méthode est très rapide et efficace. On peut la compléter par un passage sur un disque à polir en feutre ou coton enduit de pâte abrasive, en fuyant le tranchant, pour une finition exceptionnelle.
En fin d'opération, assurez-vous, en passant le doigt ou l'ongle de chaque côté du tranchant qu'il ne reste plus de morfil. En cas de léger accrochage, il faut reprendre le passage au cuir ou au feutre à polir. Puis faîtes un test de coupe avec une feuille de papier tenue de la main gauche-pour les droitiers- qui confirmera la qualité de l'affûtage. On doit pouvoir couper de façon très nette de fines bandelettes de papier.

Fusil à aiguiser

Un bon fusil doit posséder une garde afin de protéger la main.
La lame doit être placée  inclinée à 10% environ par rapport au fusil. On débute au bas du fusil et on remonte en poussant la lame vers le haut tout en exerçant une force sur la pierre du fusil. repasser plusieurs fois sur ce coté de la lame. Puis rectifier le fil. Tant que la lame accroche, le fil n'est pas complètement fait. Il faut poursuivre l'affilage. Pour des raisons pratiques, lorsque le couteau est particulièrement encombrant comme un tranchelard ou lourd, on aiguise la pointe à la fin. Il faut ensuite harmoniser la régularité du fil.