Purées de fruits et pulpes

Que savoir sur les purées de fruits et les pulpes ?

Il est possible d'ajouter ou non du sucre - environ 10 %, puis de les conserver soit par appertisation ou stérilisation, soit par congélation ou surgélation. La purée de fruit est assez facile à faire.

Quelles sont les différentes opérations ?

• Laver les fruits en raison des différents produits de traitement, salissures.
• Selon les besoins : peler, équeuter, égrapper, dénoyauter, épépiner.
• Écraser les fruits à l'aide d'un mixeur ou d'un moulin à légumes, presse purée.

• Ajouter la quantité de sucre qui doit être d'environ de 10 % du poids des fruits écrasés. Le sucre sert à fixer le parfum des fruits.
• Ajouter selon la recette un ou plusieurs jus de citron. Le citron permet d'augmenter l'acidité de certains fruits doux.

La purée en cuisine

Purée à l'ananas
Les purées de fruits peuvent être utilisées pour réaliser des sorbets, glaces, dans des crèmes, coulis, les sauces, pour farcir des friands aux fruits, dans les pâtisseries, préparer des boissons, des sirops. 

Purées conservation & congélation

Par la stérilisation ou appertisation
• Verser la purée de fruits dans des bocaux ou des bouteilles en verres
• Nettoyer les bords des bocaux ou des bouteilles
• Fermer hermétiquement les récipients
• Stériliser

Par congélation ou surgélation
• Verser la purée dans des récipients prévus pour cet usage comme : boîtes en matière plastique, barquettes en aluminum etc.
• Fermer bien
• Placer les étiquettes en notant le fruit, le poids et la date de congélation
• Congeler