Il suffit de taper « seed oils » sur les réseaux sociaux pour tomber sur des vidéos aux titres plutôt inquiétants.
Huile de tournesol, huile de colza, huile de pépins de raisin ou huile de soja y sont parfois accusées d'être inflammatoires, « toxiques » ou tout simplement à bannir de l'alimentation.
Le phénomène a pris suffisamment d'ampleur pour que plusieurs médias internationaux se penchent récemment sur la question.
Mais entre les vidéos virales et ce que l'on verse réellement dans sa poêle pour faire revenir des légumes, il y a quelques nuances importantes.
D'abord, c'est quoi une « seed oil » ?
L'expression anglaise signifie simplement « huile de graines ».
Elle désigne notamment des huiles obtenues à partir de graines comme le tournesol, le colza, le soja ou le pépin de raisin.
Autrement dit, rien de particulièrement exotique.
L'huile de tournesol est présente depuis des décennies dans les cuisines françaises et l'huile de colza est couramment utilisée pour préparer des vinaigrettes et différents assaisonnements.
Supertoinette possède d'ailleurs des fiches dédiées à l'huile de tournesol et à l'huile de colza.
Pourquoi sont-elles soudainement devenues si controversées ?
Ce que disent les réseaux sociaux
Le débat concerne principalement leur teneur en acides gras oméga-6, et notamment en acide linoléique.
Certaines publications affirment qu'une consommation importante de ces huiles provoquerait systématiquement une inflammation dans l'organisme.
D'autres vont beaucoup plus loin et les présentent comme responsables d'une longue liste de problèmes de santé.
Ces affirmations ont pris une telle ampleur que certains influenceurs anglophones regroupent désormais plusieurs de ces huiles sous des surnoms particulièrement alarmistes.
C'est ici qu'il faut clairement distinguer le buzz des faits établis.
Le fait vérifié : toutes ces huiles ne sont pas automatiquement « toxiques »
Les données disponibles ne permettent pas de conclure que consommer normalement des huiles de graines dans le cadre d'une alimentation variée provoque automatiquement les effets qui leur sont attribués sur les réseaux sociaux.
Le débat est notamment alimenté par une confusion entre différents sujets : la composition des huiles, les aliments ultra-transformés qui peuvent en contenir, les quantités consommées et les conditions dans lesquelles une matière grasse est chauffée.
Autrement dit, manger régulièrement des aliments frits ou ultra-transformés n'est pas la même chose qu'utiliser une cuillère d'huile de colza dans une vinaigrette.
Le problème est donc beaucoup moins simple que « huile de graines = mauvaise huile ».
Pourquoi les retrouve-t-on autant dans les produits industriels ?
Voilà une partie du débat qui mérite davantage d'attention.
Les huiles de tournesol, colza ou soja peuvent être utilisées dans de nombreux produits transformés : biscuits, sauces, chips, plats préparés, produits frits…
Mais cela ne signifie pas que l'huile est nécessairement la seule raison pour laquelle certains de ces produits sont à consommer avec modération.
Ils peuvent également contenir beaucoup de sel, de sucre ou avoir une densité énergétique importante.
Il faut donc éviter d'attribuer à un seul ingrédient les caractéristiques nutritionnelles de l'ensemble du produit.
Huile de tournesol : faut-il continuer à l'utiliser ?
Oui, en choisissant simplement le produit en fonction de l'utilisation.
L'huile de tournesol possède un goût assez neutre, ce qui la rend particulièrement pratique pour certaines préparations.
Elle fonctionne par exemple très bien dans une mayonnaise ou un gâteau lorsque l'on ne souhaite pas apporter le goût prononcé de l'huile d'olive.
Supertoinette conseille justement les huiles neutres comme le tournesol, le colza, l'arachide ou les pépins de raisin pour préparer une mayonnaise maison.
Pour la cuisson, il faut en revanche regarder le type d'huile indiqué sur la bouteille.
Toutes les huiles de tournesol ne possèdent pas exactement la même composition ni la même résistance à la chaleur.
Une huile de tournesol dite « haute oléique », par exemple, est plus adaptée aux températures élevées que certaines versions classiques.
Et l'huile de colza ?
L'huile de colza est intéressante pour une autre raison : son profil en acides gras.
Elle contient notamment de l'acide alpha-linolénique, un oméga-3.
Elle est particulièrement facile à utiliser dans les vinaigrettes, mayonnaises et autres préparations froides.
Sur Supertoinette, notre fiche consacrée à l'huile de colza recommande justement de bien distinguer les usages à froid des cuissons à température élevée.
Pour savoir précisément si votre bouteille convient à la cuisson, le meilleur réflexe reste très simple : lisez les indications du fabricant.
Le degré de raffinage et la composition de l'huile peuvent modifier son comportement à la chaleur.
L'huile d'olive est-elle forcément meilleure pour tout ?
Elle constitue une excellente huile polyvalente, mais il n'est pas nécessaire d'opposer systématiquement olive et huiles de graines.
L'huile d'olive apporte un goût caractéristique qui est particulièrement agréable dans les salades, les légumes, les pâtes ou les plats méditerranéens.
Elle peut également être utilisée pour de nombreuses cuissons.
Supertoinette détaille ses différentes utilisations dans sa fiche consacrée à l'huile d'olive.
Mais son goût ne convient pas forcément à toutes les recettes.
Pour une mayonnaise très neutre ou certains gâteaux, une huile au goût discret peut être plus appropriée.
La question à se poser n'est donc pas forcément « quelle est la meilleure huile ? », mais plutôt « quelle huile convient à ce que je prépare ? ».
Le vrai problème en cuisine : faire fumer son huile
Quelle que soit l'huile choisie, il existe un signe beaucoup plus concret auquel faire attention : la fumée.
Lorsqu'une matière grasse commence à fumer fortement dans la poêle, cela signifie qu'elle est soumise à une température trop élevée pour cet usage.
Dans ce cas, mieux vaut arrêter la cuisson, laisser refroidir et repartir avec une matière grasse adaptée.
Toutes les huiles n'ont pas la même résistance à la chaleur.
C'est pourquoi une huile parfaite pour une vinaigrette ne sera pas forcément le meilleur choix pour une friture.
Supertoinette propose déjà un guide pour choisir son huile selon le type de cuisson, utile pour distinguer assaisonnement, cuisson à la poêle et températures plus élevées.
Faut-il jeter ses bouteilles de tournesol ou de colza ?
Non.
Si vous avez vu passer une vidéo vous conseillant de jeter immédiatement toutes les « seed oils » de votre cuisine, inutile de vider vos placards.
Le plus utile est de vérifier comment vous utilisez chaque huile.
Une huile de colza peut trouver sa place dans les vinaigrettes.
Une huile de tournesol adaptée à la cuisson peut servir pour différentes recettes où l'on recherche un goût neutre.
L'huile d'olive reste excellente pour de nombreuses préparations chaudes ou froides.
Et une huile d'arachide peut être intéressante lorsqu'on recherche une matière grasse adaptée à certaines cuissons à température élevée.
Pourquoi avoir plusieurs huiles dans sa cuisine ?
Parce qu'elles n'ont tout simplement pas le même goût ni les mêmes usages.
Inutile d'en posséder dix.
Pour beaucoup de cuisines familiales, deux ou trois bouteilles suffisent largement.
Par exemple :
Une huile d'olive pour les légumes, salades et nombreuses cuissons.
Une huile de colza pour varier les assaisonnements.
Une huile neutre adaptée à la cuisson lorsque l'on prépare une recette où le goût de l'huile d'olive serait trop présent.
Pour aller plus loin, consultez notre guide complet des huiles alimentaires.
« Naturel », « raffiné », « pressé à froid » : attention aux raccourcis
Autre conséquence des débats actuels : certains termes sont automatiquement présentés comme « bons » ou « mauvais ».
Une huile pressée à froid conserve certaines caractéristiques intéressantes et peut offrir davantage de goût.
Mais cela ne signifie pas qu'elle soit automatiquement adaptée à toutes les températures.
À l'inverse, une huile raffinée n'est pas nécessairement un produit qu'il faudrait bannir : le raffinage peut justement permettre d'obtenir une huile plus neutre et adaptée à certains usages culinaires.
Encore une fois, l'utilisation compte autant que le nom inscrit sur la bouteille.
Ce qu'il faut retenir du débat sur les « seed oils »
Le phénomène actuel a au moins un mérite : il pousse davantage de consommateurs à regarder ce qu'ils utilisent pour cuisiner.
Mais les réseaux sociaux transforment facilement une question complexe en deux catégories : « bon » ou « toxique ».
En cuisine, la réponse est rarement aussi simple.
Tournesol, colza, olive ou arachide ont chacun leurs caractéristiques.
Plutôt que de chercher l'huile parfaite, mieux vaut varier les matières grasses, adapter l'huile à la recette, éviter de la faire fumer et tenir compte de l'ensemble de son alimentation.
La prochaine fois qu'une vidéo vous annonce qu'il faut immédiatement jeter une bouteille de votre placard, un autre réflexe peut donc être utile : regarder ce qu'en disent les données avant de regarder le nombre de vues.
Auteur: Ksenija Borojevic.
