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Tome de montagne fermière

La tome de montagne fermière est un fromage fait au lait cru à pâte pressée, non cuite.

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Image : Tome de montagne fermière - Une moitié de tomme de montagne fermière
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Que savons-nous sur la tomme de montagne fermière?

La tomme de montagne fermière est fabriquée et affinée par le GAEC BORNET situé à Ludiès, sur la commune de Champagnac, au nord ouest du Cantal dans le respect des traditions fromagères et des conditions sanitaires.

Le GAEC BORNET propose également un petit bleu hexagonale ainsi qu'une tome fraîche d'Auvergne.

La fabrication de la tome de montagne est faite au lait cru et se fait en deux jours.
4 étapes sont nécessaires le premier jour:

1) Le levain, préparer une heure avant la mise en cuve.
2)L'empressurage,  soit 30 ml pour 100 l avec un lait à 33°C durant 1h15.
3)La mise sur table, avec une pression de 5 minutes.
4)Le moulage, qui doit s'effectuer après avoir pesé le caillé. Il s'agit de mettre en moule puis de faire un nouveau pressage manuel de 2 minutes.

Le second jour:

On procède au salage. Utilisation de sel fin.
On sale le socle puis 1 heure après le chapeau.
Puis on laisse reposer le fromage 5 à 6 heures en salle de salage.
Une fois ce délai écoulé, les fromages sont placés en cave à 8°.

La tomme de  montagne fermière se conserve en +4° et +8°.

Qu'est-ce que le lait cru?

Un lait qui n'a pas été chauffé à plus de 37°C, qui n'a subi aucune pasteurisation. Les ferments lactiques sont naturellement présents dans le lait cru et ce sont eux qui se développent, fermentent et donnent cette texture et ce caractère si différent d'un fromage à l'autre.

A savoir: le fromage au lait cru n'est jamais aussi bon qu'au printemps ou il donne sa meilleure saveur.


Santé, régime...

Propriétés de la tomme de montagne fermière au lait cru

Il faut compter en moyenne 300 calories au 100 grammes.
Il est une bonne source de calcium et phosphore et joue un rôle essentiel dans le mécanisme de la croissance.
La vitamine A et B2 participe au bon fonctionnement du système nerveux.



Recettes à découvrir


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Trucs et astuces

Utiliser les restes de fromage

Mettre dans un bocal tous les restes de fromage (gruyère, chèvre, etc); ajouter un verre de vin blanc. Laisser mariner quelques jours au frais. Mixer en ajoutant une cuillère à soupe de crème épaisse. On obtient une pâte lisse que l'on peut tartiner sur des crakers ou sur des toasts.

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