Caillage, cailler

Caillage, cailler : Cailler c'est faire coaguler du lait sous l'action d'une fermentation naturelle ou microbienne, ou après adjonction de présure ou de ferments lactiques.

Lait coagulé sous l'action d'une fermentation naturelle ou d'origine microbienne, ou après adjonction de présure (une enzyme extraite de la caillette de jeunes veaux) ou de ferments lactiques.
C'est la première opération pour fabriquer du fromage, par coagulation de la caséine - la protéine du lait. On obtient une masse gélatineuse, le caillé, et une partie liquide, le lactosérum.

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