Tourte aux cèpes et champagne

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Bienvenue parmi les cuisinières et cuisiniers du site, Patricia ! Coach bien connue de notre forum camping car et voyages. Infatigable, elle nous fait découvrir notre France magnifique.
Cette tourte que nous venons de découvrir, vous fera découvrir une nouvelle facette de Patricia, une excellente cuisinière! Recette à faire pour vos invités de Noël, si vous avez pu cueillir des cèpes cet automne.

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Prenons les échalotes... Aiguiser votre couteau.
Couper la tige puis les racines, attention de ne pas abîmer la pulpe ou la chair.
La coupe doit être franche et nette. Avec la pointe du couteau, retirer délicatement les différentes peaux qui sont sèches, flétries ou abîmées. Il doit avoir l'aspect lisse de tous côtés.

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Préparons les échalotes... Couper l'échalote en deux parties dans le sens de la tige vers les racines. Poser les deux moitiés à plat sur votre planche.
Inciser sans aller jusqu'au fond, selon la grosseur des dés désirés, verticalement puis, horizontalement. Laisser le côté "racines", qui maintiendra la moitié de l'échalote incisée.

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Eminçons l'échalote... Émincer perpendiculairement aux incisions verticales et horizontales, ciseler.
Eliminer la partie terreuse du pied des cèpes, en utilisant un couteau. Nettoyer avec un papier absorbant, ne pas les laver.
Couper le lard en petits lardons.

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Prenons un wok... Faire grésiller la graisse de canard, ajouter les échalotes puis le lard, mélanger.

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Prenons les cèpes... Dès que l'échalote et les lardons sont colorés, ajouter les cèpes, le champagne, la crème, mélanger. Laisser réduire à feu doux.

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Prenons le sel... Dans le wok, ajouter le sel et le poivre.

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N'oublions pas : mettre à feu doux... Laisser réduire doucement, mélanger régulièrement.

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Observons c'est très important... Observer la réduction : dès que la réduction est parfaite, on commence à apercevoir le fond du wok en tournant. Goûter, rectifier l'assaisonnement sel et poivre.
Mélanger avec le fromage pour ceux qui le désirent.
Arrêter la cuisson.

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Prenons un saladier... Verser la préparation aux cèpes dans le saladier. Nous allons le mettre au réfrigérateur, car la pâte feuilletée ramollirait dangereusement.
Placer au réfrigérateur et couvrir avec un papier film pendant 30 minutes environ.

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Prenons l'un des rouleaux de pâtes feuilletées... Dérouler le en gardant le papier cuisson et en travaillant sur la tôle à pâtisserie.
Badigeonner avec de l'eau pure les bords de l'abaisse de la pâte feuilletée sur 4 à 5 centimètres de largeur au minimum.

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Prenons notre préparation aux cèpes... Notre préparation aux cèpes doit être froide.
Placer la préparation au centre de la pâte feuilletée.
Appliquer délicatement sur la première abaisse en évitant d'emprisonner de l'air.
Appuyer sur les bords pour souder hermétiquement les deux abaisses afin d'éviter à la préparation de s'échapper.

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Prenons un emporte-pièce rond... Festonner les bords avec l'emporte-pièce.

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Prenons le jaune d'oeuf... Dorer à l'aide d'un pinceau la tourte et laisser reposer durant 20 minutes au réfrigérateur.

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Préchauffons le four... Préchauffer le four à 230/240°C entre 7 et 8, la cuisson durera environ 45 minutes.
Dorer la tourte pour la seconde fois.

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Prenons un couteau pointu... Avec le couteau, rayer le dessus de la tourte régulièrement ou faire des croisillons.
Piquer légèrement le pourtour et le centre de la tourte à l'aide d'une aiguille à brider afin de favoriser le passage de la vapeur durant la cuisson.

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Préparons la cuisson... Enfourner la tourte jusqu'au début de la coloration puis réduire le four à 220/210°C (7/8).
Glacer la tourte en la badigeonnant avec du sirop de sucre pour lui donner une belle couleur.
Surveiller votre tourte !