Farine de malt
C'est un améliorant utile au boulanger.
Que savons-nous de la farine de malt ?
La farine de malt est obtenue par mouture de grains d'orge germé ou de blé germé.
C'est un améliorant pour les pâtes levées qui donne également une belle couleur à la croûte de pain. La farine de malt favorise la fermentation grâce à un apport supplémentaire d'amidon et par l'apport de ferments appelés "amylases" qui ont la propriété de transformer l'amidon des farines en maltose (maltose = sucres fournisseurs d'énergie aux cellules de levure).
L'extrait de malt
L'extrait de malt est obtenu après une infusion à température douce de farine d'orge maltée. Durant ce traitement l'amidon se transforme en maltose et permet d'obtenir après filtration un produit de consistance mielleuse qui contient, outre le maltose, des acides aminés, des vitamines et des sels minéraux.
Parlons cuisine...
Utilisation de la farine de malt
Pain à la farine d'orge
L'extrait de malt est utilisé pour favoriser et communiquer une belle coloration de la croûte durant la cuisson et pour rendre les produits plus savoureux, plus moelleux et de plus longue conservation. Son dosage est de 4 à 10 g au kg de farine.
La farine de malt est l'un des additifs autorisés en boulangerie.
Santé, régimes
Propriétés de la farine de malt
La valeur énergétique moyenne de la farine de malt est de361 calories au 100 grammes soit 10.28 g de protéines, 1.84 g de lipides et 78.30 g de glucides.
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