Cuisson du sucre

Le sucre est un hydrate de carbone dont la forme va évoluer selon la température de cuisson.

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La cuisson du sucre

Les sirops de sucre : le sucre se dissout dans l'eau par l'action de la chaleur. L'évaporation de l'eau et la quantité de sucre vont permettre d'obtenir des sirops de densités différentes suivant la cuisson.

caramel liquide

  • Pour faire de simples sirops, utiliser du sucre cristallisé.
  • Pour faire vos sirops ou caramels : votre récipient doit être approprié à la masse à cuire : s'il est trop grand, la cuisson est plus difficile à contrôler; s'il est trop petit, le sucre risque de déborder en cours de cuisson.

Tableau des différentes appellations concernant la transformation du sucre

Degré Baumé
Pèse-sirop

Densité au densimètre
Degré au thermomètre à sucre
La nappe: le sirop forme sur l'écumoire une couche assez mince
20°/28°
1,1699
100°
Le petit lissé ou filet: trempez au préalable vos doigts dans l'eau froide, prenez un peu de sirop de sucre entre le pouce et l'index. En écartant les doigts, il se forme un petit filet qui se rompt aussitôt.
25°/29°
1,2095
102°
Le grand lissé ou grand filet: le filet de sirop s'étire sans se casser jusqu'à 3 cm.
30°
1,2624
103°
Le perlé: le filet ne se brise pas. Le sucre en cuisant forme à la surface de petites perles rondes.
33°
1,2964
105°
Le grand perlé: il se forme de grosses perles à la surface du sirop.
35°
1,3199
107°
Le soufflé ou petite plume: si l'on souffle à travers l'écumoire, le sirop se détache en bulles.
37°
-
109°
Le grand soufflé: les bulles sont plus grosses.
38°
-
112°
Le boulé ou petit boulé: le sucre se roule en boule molle lorsqu'on le prélève avec une cuillère et qu'on le plonge dans l'eau froide. A travers l'écumoire trempée dans le sirop, les bulles se détachent. Idéal pour meringue italienne, confiture et gelée, caramel mou, nougat
39°
-
115°
Le grand boulé: la boule est plus grosse et dure.
40°
-
121°
Le petit cassé: le sucre se casse net, mais colle aux dents.
-
-
129°
Le grand cassé: le sucre se casse net sous la dent.
-
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140°
Le caramel: le sucre, ayant perdu toute son eau, commence à brûler.
-
-
180°

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