Jambonneau

Différents jarrets

Selon l'emplacement de sa découpe, le jarret est utilisé pour différentes préparations.

On peut l'acheter frais, traité en demi-sel ou fumé. Le jarret cuit, salé ou fumé est appelé "jambonneau".

Les jambonneaux de derrière sont charnus et gélatineux.

Les jambonneaux de devant sont secs et fermes.

Les jambonneaux

Les jarrets entiers cuits ou préparés fumés ou en demi-sel sont appelés jambonneaux.

Les jambonneaux demi-sel

Ces morceaux sont traités à la saumure ou au sel sec. La dénomination officielle leur  fait porter la mention "salé" ou "demi-sel".

Avant de les cuire longuement, il est nécessaire de les faire dessaler dans de l'eau froide.

On les cuits traditionnellement avec les potées, avec les lentilles, la choucroute.

En Alsace, les jambonneaux demi-sel sont appellés " Wädele " .

Le petit salé

Le petit salé est souvent préparé avec du jarret de porc demi-sel mais il peut aussi être constitué d'échine de porc, de longe ou de palette.

Les jambonneaux fumés

Préparés comme les jambons, crus, salés puis fumés, ils doivent être cuits longuement et sont utilisés dans les choucroutes et les potées.

Les jambonneaux cuits

Ce sont les jambonneaux de derrière qui sont utilisés pour cette préparation et, lors de la cuisson et du moulage pour obtenir une forme de cône, on y ajoute souvent des morceaux d'épaule ou même de jambon.

Ces jambonneaux sont souvent panés après cuisson.

Ils se mangent froid, avec de la moutarde, des cornichons, du raifort.