Affiner

Affiner un fromage, c'est laisser un fromage développer naturellement sa maturation optimale.
Sous l'action de micro-organismes qui prolifèrent à sa surface et à l'intérieur de sa pâte ou que l'on introduit dans sa pâte, le fromage va évoluer peu à peu en développant sa couleur, son parfum, et ses qualités gustatives propres.
Cette évolution peut varier, allant de 10 jours à plusieurs mois pour certains fromages.
Lorsque le fromage à terminer son affinage, on dit qu'il est "fait" ou "à coeur".

Quelques affinages

Les pâtes pressées : le caillé est pressé au moment du moulage afin d'éliminer le maximum de lactosérum puis laissé à l'affinage. Pour qu'il ne s'affine que de l'intérieur, il peut être nécessaire de les "marger" c'est à dire de les laver à l'eau salée régulièrement.

Les pâtes molles : elles s'affinent de l'extérieur vers l'intérieur, car elles possèdent une flore de surface active.

Les pâtes à croûte fleurie (camembert ou brie) font apparaître une "fleur".

Les pâtes à croûte lavée  : (livarot ou maroilles) se parent de teintes rougeâtres.

Les pâtes cuites : (emmental) sont connues pour les trous créés par la fermentation propionique, qui dégage du gaz carbonique.

Les pâtes persillées :  s'affinent de l'intérieur vers l'extérieur (roquefort, bleu des Causses).

Les fromages terminent leur affinage dans une cave à température fraîche, toujours dans une ambiance hygrométrique contrôlée. Ils peuvent être retournés régulièrement, frottés au sel ou lavés pour certains.