Arabica

Que savons-nous sur l'arabica?

Le café arabica (coffea arabica) est un arbuste de la famille des Rubiaceae.
On l'appelle également caféier.
C'est un arbuste de moins de 9 mètres de haut qui apprécie l'ombre d'arbres plus grands car ses feuilles s'abîment facilement sous les rayons du soleil.
Il est étêter à 3 m pour faciliter sa culture et notamment la récolte.
L'arabica est autogame, chaque plant s'auto-fertilise
Il possède des feuilles persistantes elliptiques, vertes brillantes avec un pétiole court.
Ses fleurs sont blanches, groupées en glomérules de 3 à 7 à l'aisselle des feuilles.
Les fruits sont des baies, appelées "cerises" de couleur rouge vif ou violette à maturité, dont la pulpe est sucrée. Elles contiennent deux graines placées en vis à vis, de la forme caractéristique des grains de café.
Le caféier arabica est originaire de l'Afrique de l'Est (Éthiopie, Soudan, Kenya). Il est largement répandu dans les régions tropicales, notamment en Amérique centrale et en Amérique du Sud (Brésil, Colombie). Il était la seule espèce de caféier cultivé jusqu'en 1865.
Ce caféier se plait dans les terres d'altitude ( de 200 à 2000 mètres d'altitude). Il donne le meilleur de lui-même dans les zones tempérées. Il craint le gel.
Les grains de l'arabica mettent de 60 à 120 jours pour arriver à maturité alors que pour  le robusta, il faut compter de 30 à 60 jours.
La récolte a lieu de septembre à février.
L'arabica est très sensible aux maladies.
Le Brésil et la Colombie sont les deux principaux producteurs d'arabica dans le monde et représente à eux deux 55% de la production mondiale
85% du café arabica est produit sur le continent américain.

Les variétés

L'arabica est l'espèce de caféier la plus cultivée au monde. On dénombre environ 200 variétés différentes.

Moka : Originaire des plateaux du Yémen. Du nom de la ville de Moka, le plus ancien port d'exportation sur la Mer Rouge pour le commerce du café. Café noble, au goût sauvage (corsé), à ne pas confondre avec le mélange de café et de cacao, appelé également moka. Le moka à donné son nom à un type de cuillère. La compagnie des Indes orientales organise la première expédition de Moka, le janvier 1708, avec un groupe de corsaires malouins en route pour Moka. On l'utilise pour la réalisation du café turc. Il s'allie parfaitement à la variété "java".

Bourbon : Produit pour la première fois à La Réunion, connue sous le nom d"'île Bourbon" avant 1789. Le Bourbon et le Typica sont les deux arabicas les plus cultivés au monde. Il est cultivé entre 1000 et 2000 mètres d'altitude. Mutant de la variété typica. C'est une variété du café arabique. Il possède une saveur de chocolat et d'amande. Il est d'une acidité moyenne mais son goût est plus soutenu à mesure que celle-ci augmente. Plus il est cultivé haut, plus son acidité augmente.

Cattura : (Brésil, Colombie) c'est une mutation du Bourbon. Haut rendement. Arbuste de petite taille, très feuillu. Grosse tige, peu ramifié, inflexible. Il possède des noeuds très court dans les branches et dans la tige qui font de lui un bon producteur. Feuilles grandes à bord ondulé, larges, arrondies, d'une couleur verte foncée. Compact et vigoureux. Système radical bien développé qui lui permet de s'adapter aux différentes conditions. Excellent café.

Typica : Cultivé surtout au Brésil. Possède des feuilles de couleur bronze. Variété d'arabica génétiquement proche de celle originaire du yemen. Aussi appelée "Blue mountain".

Maragogype : Mexique. Mutation du typica. Grosses fèves. Maragogype signifie "éléphantesque", c'est également le nom d'une ville du Brésil (maragogipe). Son nom vient d'une région du Brésil où elle a été découverte en 1870. Goût suave, acide et parfumé. Renommé mais dont la baisse de la culture en font un arabica assez onéreux.

Mundo Novo : Croisement naturel entre le Bourbon et une variété de Sumatra, dérivé de la variété typica. Robuste et productif. Onéreux. Initialement cultivé au Brésil.

Catuai : Brésil. Croisement entre un cattura et un mundo novo. Caractérisé par des cerises jaunes ou rouges appelées respectivement : Catuai-amarelo et Catuai-vermelho. Bon rendement. Un port bas. Une tige principale grosse avec des branches latérales abondantes et des branches secondaires prolifiques. Des feuilles vertes claires. Arbuste vigoureux et compact. Il tend à être de plus grand diamètre (une largeur) que le Caturra. Les fruits ne se détachent pas facilement. Bon café.

Pache Comum : Guatemala, mutation du Typica.

Pacas : Salvador. Croisement à haut rendement entre un Bourbon et un Cattura. Découvert en 1949 à San Rafael au Guatemala.

Pache Colis : Découvert dans Mataquescuintla, Guatemala dans une ferme composée de Caturra et Pache Comum. Les cerises de café sont très grandes et les feuilles sont grossièrement texturés.Il a ramifications secondaires et tertiaires, et pousse généralement à 0.8 au 1.25 m. Il s'adapte bien à des altitudes de 3.000-6.000 mètres avec des températures comprises entre 20-21 ° C.

Pacamara : Salvador.Variété d'arabica, croisement entre un Pacas et un Maragogype. Légèrement corsé, parfumé.

Catimor : Caféier arabica nain précoce. très productif. Résiste bien à la rouille. Le catimor est exigeant. Dans son jeune âge, il ne supporte pas les mauvaises herbes. Il craint le gel. Croisement entre un Caturra et le timor café (résistant à la rouille). Créer au Portugal en 1959.

Marella : Provient de la mutation de la variété typica, fruits jaunes.

Kent :Initialement issu de l'Inde. premier cultivar assez  résistant aux maladies, notamment à la rouille orangée. Bon rendement.Il a été développé sur la succession de Kent à Mysore.

Amarello : Fruit de couleur jaune. Peu planté.

Skybury : Australien, variété dérivé du café Bourbon et du café Catuaï. La région de production se situe dans la zone tropicale de l'état du Queensland le long des Monts du Cairn (1000m). La région de Mareeba y concentre 80% de la production du pays. Il est cultivé sans engrais. Café aux notes de châtaigne, de chocolat et de noix. Rond et puissant en bouche, avec une belle longueur.

Bourbon pointu : ou Laurina. Réunion, variété dérivé du café Bourbon et désormais le café le plus cher au monde. On l'appelle également "café Leroy". Caféier à forme conique, cerises plutôt pointues et grains allongés se terminant en pointe. Faible productivité. Café fin à faible taux de caféine (0.7%). Quasiment disparu aujourd'hui mais dont la culture est relancée à la Réunion mais aussi en Guadeloupe et en Nouvelle-Calédonie dans la perspective d'une production haut de gamme. Variété avec un taux de sucre important. Faible amertume, goût raffiné et délicat, notes fruitée (orange, mandarine, noisette, litchi).

Blue Mountain : Jamaïque, de la région des Blue Mountains, à l'est de l'île, entre Saint Andrews et Portland. Café très renommé, à prix très élevé. Il fut importé de Martinique par un anglais, Sir Nicholas Lawes en 1728. Les plantations culminent à 2000 mètres d'altitudes à l'ombre d'avocatiers, sur un sol volcanique. Grains légèrement bleutés, à saveur acidulé, aux arômes fruités et au corps "léger". Les grains sont conservés dans des fûts de bois de 70 kg, remplaçant le traditionnel sac de jute. La production est plafonnée à 170 tonnes/par an.

High Mountain : Jamaïque. Variété locale.

Yauco Selecto : Cru d'Arabica situé dans les montagnes du Sud Ouest de Porto Rico, à plus de 1000 mètres au dessus du niveau de la mer. Café très corsé, généreux et puissant, très aromatique mais aussi rare et cher.

Villa Sarchi : variété d'Arabica naine semblable au Caturra.

Tekisic : variété d'arabica améliorée qui vient d'un processus de sélection de la variété bourbon, lancée en 1949.

Lucie Royale du Zimbabwe : nec plus ultra du café avec le Blue Mountain.

Harrar : Cru situé dans l'est de l'Éthiopie, de la région de Harar. Le plus près du café sauvage d'origine. Excellent café, suave, doux et parfumé.

Catisic : Variété d'arabica dont le nom vient des mots Catimor et de ISIC, Institut salvadorien de recherche sur le café. Son intérêt principal est sa résistance à la rouille orangée (Hemeleia vastatrix). Il est plus adapté à une altitude de 600 à 1000 mètres.

Criollo : Il porte également le nom de" Sumatra", "Jember", "Comun". Importé d’Éthiopie par l'Inde et l'Indonésie. Il partage les caractéristiques végétales avec de nombreux typica.

Icatu Rojo ou Amarillo : Croisement entre un Bourbon et un Canéphora tétraploïde.

Sigri : Cru de Papouasie Nouvelle Guinée. Arabica de type Blue Mountain introduit en Jamaïque vers 1930, cultivé sur sol volcanique. Café au corps prononcé, fruité, acidulé. Donne une tasse équilibrée et très parfumée.

Huehuetenango : Guatemala, cultivé à plus de 1500 m d'altitude, au nord du pays dans une des régions de culture les plus isolées. Appelé également "Highland Hue Hue". Terres volcaniques. Café particulier avec une tasse colorée. Très corsé, une acidité assez prononcée, il laisse un arôme puissant en bouche.

Maracaturra : Hybride de Maragogype et de Caturra. Il produit un café qui allie l'intensité du Pacamara, la grande taille des fèves du Maragogype et l'acidité fine du Caturra.

Mexican Pluma : variété mutante du typica aux fruits jaunes à maturité.

Java : Indonésie, de l'île de Java. Café très connu, que le terme de "java" en argot anglais devint synonyme de café.

Kenya AA : Kenya. La mention AA correspond à un grade de qualité dans le système de cotation kényan. Il indique que la taille du grain correspond à un screen ou calibre classé du plus fin (9) au plus gros (18). Plus le grade est élevé, plus le café a une acidité fine et élégante. Peut provenir de n'importe quel district du pays. Renommé et recherché pour son goût acidulé.

Kona Lei : Hawaï. Cultivé sur les pentes du Hual?lai, sur la "coffee Belt" (ceinture de café) qui s'étend sur une zone d’à peine 30 km et bénéficie d'un climat tropical toute l'année. Sol volcanique. Goût puissant, aromatique, rond, long. Fève bleutée.

Kontir Wild Forest : Éthiopie. Provient de la forêt de Kontir dans la région de Djimmah, au sud-ouest du pays, à une altitude de 1400-1600 mètres.

Peaberry : Tanzanie et Inde. Cultivé sur les pentes du Mont Kilimandjaro. Café formé exclusivement de grains non jumeaux (un seul grain présent dans la cerise de café au lieu des deux habituels). La récolte en comporte naturellement environ 10% qu'il faut trier. Café appelé également Caracoli ou perle (de l'espagnol caracol : escargot).

Tarrazu : Costa Rica, de la vallée de Tarrazu, dans les hautes terres proches de San José.

Geisha : Variété produite dans les plus hautes terres  de la région de Cheriqui, au Panama. Variété arabe dont l'origine est l’Éthiopie. Ce café est l'un des plus chers et exotiques. Il ne tarit pas d'éloges et on l'a même nommé "le champagne des cafés". On lui trouve entre autres des saveurs qui rappellent la mandarine, l'essence de noix, l'huile de bergamote, le gingembre, la mûre, la mangue mûre et la cannelle mais également des parfums de fleurs tel celle du jasmin. Il est très apprécié en Europe, Amérique du Nord et Japon.

Toraja Kalossi : Indonésie. Des montagnes de l'île ce Célèbes (Sulawesi).

Yirgacheffe : Éthiopie, des environs de la ville de Yirga Cheffe dans le Sidamo (maintenant la région administrative d'Oromia). Petits grains au bouquet exceptionnel, belle acidité, riche et parfumé aux notes parfois florales.

Bonifieur de la Guadeloupe : Café de l'île de la Guadeloupe longtemps utilisé pour améliorer (bonifier) les assemblages de cafés en France. Café issu de la variété Bourbon.

Mélanges

Mélange colombien : un assemblage de cafés lavés de Colombie, du Kenya et de Tanzanie.

Moka-Java : l'un des plus anciens mélanges traditionnels.

La récolte

4 méthodes de cueillette du café : 

- Le "picking" :  utilisé dans les crus réputés et pour une récolte de qualité. Les cerises mûres sont cueillies, une à une, à la main. le rendement maximum est de 60 kg/jour par cueilleur. Méthode coûteuse en main d'oeuvre qui nécessite parfois jusqu'à 7 passages annuels pour une récolte complète.

- Le "peigne" :  avec un tri après récolte pour éliminer les fruits immatures. Le peigne possède des dents écartées et souples qui permettent de passer sur les rameaux. Les cerises mûres tombent alors que les feuilles et cerises vertes résistent et restent le plus souvent attachées.

- Le "stripping" :  méthode moins qualitative, et qui nécessite un tri léger des cerises après récolte. Rapide et peu coûteuse, cette méthode consiste à faire coulisser la main sur le rameau pour que toutes les baies tombent. Tous les fruits, mûrs ou non, d'une branche sont alors récoltés ensemble. Les baies vertes donnent malheureusement un café pauvre en saveur et en arômes. Il faudrait les éliminer.

- La"récolte mécanique par machine tractée" : qui nécessite, encore ici, d'un tri léger après récolte. Cette méthode n'est pas réalisable sur des reliefs importants. Cette méthode utilise un tracteur avec des brosses qui frappent les rameaux. C'est la méthode la moins onéreuse mais les arbres sont abîmés. La récolte est d'environ 50 tonnes par jour. Il existe également des vibreurs que l'on fixe au tronc de l'arbre et qui font tomber les baies au sol.

Le triage

Il consiste souvent à un tri après récolte. Le but est d'éliminer les cerises vertes ou trop mûres.

Évaluation d'une cueillette

Une belle cueillette, ce sont des cerises mûres dont l 'ensemble représente une même couleur uniforme.
Une cueillette moyenne laisse bien apparaître des cerises vertes et noires indésirables.
Une mauvaise récolte montre une majorité de cerises vertes ou trop mûres.

Parlons cuisine

Selon les gourmets, le café arabica éthiopien serait le meilleur. Sa culture aide 12% de la population à survivre.
Les graines torréfiées donne le breuvage appelé café. Il existe plusieurs espèces dans le genre Coffea propres à réaliser cette boisson mais Coffea arabica est généralement le plus apprécié des connaisseurs. Son rival le plus important est le café robusta ; en effet, il est plus facile à cultiver et donc moins cher. De plus, il offre un rendement et un taux de caféine plus élevé (250 mg de caféine par tasse de robusta contre 100 g pour l'arabica). Mais le robusta est plus utilisé en mélange.
En France, les arabicas représentent environ 50% des importations de café vert.