Truite fumée

Que savons-nous sur la truite fumée ?

Seules les truites d'élevages sont disponibles à la vente en France.
Elles sont généralement élevées dans des piscicultures de montagne car la truite préfère les eaux fraîches, pures et riches en oxygène.
Les truites d'élevage sont nourries généralement à la farine de poisson et de soja.

La truite est la quatrième espèce de poisson la plus consommée par les français après le saumon, le cabillaud et le lieu.

Comment les truites sont-elles truites fumées?

Dès leur arrivée dans l'usine, les truites fraîches sont immédiatement traitées.

Le filetage : les opérations de filetage (levage des filets) ou de découpe sont manuelles.
Les poissons entiers sont filetés au couteau le long de l'arête centrale en deux filets  qui sont ensuite parés (suppression du gras, des arêtes ventrales et des éventuels restes de nageoire).

Le salage :  les filets sont salés pour déshydrater la chair et empêcher la décoloration, tout en apportant un léger goût salé qui favorise la conservation. Le salage s'effectue en léger massage, à la main, avec du sel sec ou en saumure.

Le séchage :  il s'effectue lors du fumage à froid pour réduire la teneur en eau et favoriser la conservation du produit. Il permet à la fumée de mieux pénétrer en profondeur.

Le fumage : c'est l'étape la plus importante. Elle détermine les propriétés gustatives (couleur, odeur et saveur) du poisson fumé grâce à la nature du bois choisi (chêne, hêtre, bouleau, peuplier...).

Le tranchage : il s'effectue manuellement ou à la machine selon les usines. Les tranches sont régulières, pesées et calibrées selon l'utilisation qu'il en sera faite.

Le conditionnement : il est effectué sur mesure en fonction des besoins de la clientèle. Le produit est déposé généralement sur des plaquettes, emballé sous vide ou en barquette operculée sous atmosphère modifiée.
Puis le produit est étiqueté avec les mentions obligatoires : Désignation du produit, origine, ingrédients, type de bois utilisés lors du fumage, date d'emballage, date de limite de consommation (DLC), poids net, (éventuellement le prix du Kilo et le prix à l'unité), température de conservation, adresse de l'entreprise, logo et numéro d'agrément vétérinaire.

Parlons cuisine

Comment utiliser la truite fumée?

Verrine de mascarpone et de truite fumée
Velouté de poireau à la truite

On utilise la truite fumée sur des crackers ou des toasts, dans une salade fraîche, en mousse. Fraîche et accompagnée d'un filet de jus de citron ou d'une feuille de menthe, la truite fumée est délicieuse. Elle peut être présentée dans des cuillères de différentes tailles selon l'utilisation.

La truite fumée entre souvent dans les compositions de verrines.
On sert également la truite fumée en carpaccio.
Elle accompagne le riz , les pâtes, les pizzas, les quiches, les crêpes, les potages.

Santé, régime...

Quels sont les propriétés de la truite fumée?

La valeur énergétique de la truite fumée est de 156 calories au 100 grammes soit 23 grammes de protéines, 7 grammes de lipides et 0.2 gramme de glucides.
La truite est moins grasse que le saumon et est naturellement riche en Oméga 3 et 6 qui contribuent au bon fonctionnement cardio-vasculaire.
Ils aident à combattre le mauvais cholestérol.