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Supertoinette | la cuisine familiale

Galantine

La galantine est une préparation charcutière qui consiste à faire cuire en gelée des morceaux de viandes blanches ou de gibier, avec du lard, du jambon, des champignons, des oeufs, de l'ail, etc.

toutes les recettes de Galantine
Image : Galantine - Fotolia
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La galantine dans le commerce

On les appelle "galantine" ou "ballotine" selon la forme qu'elles présentent : la ballotine est ronde tandis que la galantine est rectangulaire.

Selon le Centre d'Information des Charcuteries-produits Traiteurs (CICT), ces charcuteries "sont fabriquées à partir d'une préparation maigre constituée de longs morceaux (appelés lèches) de volaille, de gibier, de veau, de porc ou de lapin et d'abats (foie gras, bloc de foie gras d'oie, de canard, foie,...). Ballottines et galantines se composent ainsi d'une fine farce dans laquelle se détachent des morceaux de maigre et/ou de foie (en quantité au moins égale à 35 % du produit)."
Les galantines et ballottines sont cuites sous vide.

Certaines galantines sont dites "marbrées" selon qu'elles contiennent un produit d'exception comme un foie gras, de la truffe, de la morille


Parlons cuisine

Les galantines de la cuisine familiale

La recette la plus simple

La galantine peut être préparée avec une gelée qui emprisonne des viandes blanches, préalablement cuites et assaisonnées, coupées en petits dés, comme un aspic.

Une recette un peu plus élaborée

La galantine peut être préparée dans une terrine, tous les ingrédients (viandes, légumes, oeufs, mie de pain, assaisonnements, gelée) étant hachés pour confectionner une masse de même texture et de même consistance puis tassés. La cuisson se fait au four, au bain-marie.

La recette la plus traditionnelle

La recette ancienne de galantine est préparée directement dans la carcasse d'une volaille ou d'un lapin que l'on rempli d'une farce composée de la viande et des abats coupés en dés, de lard haché, de jambon finement coupé, de champignons, oignons, ail, mie de pain, etc.
La carcasse pleine, roulée et bien serrée dans un torchon est cuite lentement dans un court-bouillon contenant des os et un pied de veau.

Comment la servir ?

La galantine en gelée et en terrine est servie froide en entrée, accompagnée d'une salade verte ou sur des toasts.

La galantine à l'ancienne peut être servie chaude ou froide.



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