Bain-marie

Image : Bain-marie Bain-marie : Le bain-marie est une technique de cuisson utilisant l'eau pour les préparations délicates.

Le bain-marie, c'est...

Une technique de cuisson destinée aux préparations délicates ne supportant pas le contact direct de la chaleur (exemple : oeufs brouillés, génoise, etc).
Une technique de cuisson pour faire fondre des ingrédients sans risque de les brûler comme le chocolat.
Une manière de réchauffer doucement des mets.
Une manière de tenir au chaud une sauce, un potage que l'on ne sert pas immédiatement.

Conseils pour le bain-marie...

Utiliser un grand plat à rebords (plat à gratin). Remplir au tiers d'eau. Y placer la casserole ou le ramequin qui contient la préparation.
Pour que l'eau ne rentre pas dans le récipient, le niveau du bain-marie doit être à 1 centimètre au-dessous du niveau du bord de celui-ci.
Maintenir la chaleur du bain-marie à feu très doux.

Pour éviter que l'eau du bain-marie ne s'évapore sans que l'on s'en aperçoive, placer un couvercle de conserve dans le fond du bain-marie. Le couvercle flottant dans l'eau, il fera du bruit quand le niveau baissera et vous serez prévenu.
Placer le couvercle dans le bain-marie comme sur la photo.