Caciocavallo Silano

Que savons-nous sur le Caciocavallo Silano?

Le Caciocavallo Silano, DOP (Dénomination Origine Protégée) depuis 1996 est le nom d'un fromage italien traditionnel à base de lait de vache, à pâte filée semi-dure.
Il provient des régions du Mezziogiorno.

Fabrication

Le lait frais est additionné de présure de veau ou de cabri et mis à chauffé à une température de 36-38°C.
Une fois la coagulation réalisée le lait fermente de 4 à 10 heures. Cette phase s'achève lorsque la pâte est prête à être filée.
Ensuite le fromage est modelé de manière ovale et noué au niveau du col à l'aide d'un cordon. on dirait des gourdes. A chaque extrémité du cordon un fromage  est noué et pendu à cheval sur un support horizontal.
Le poids du fromage varie de 1 à 2.5 kg.
Sa croûte est lisse et présente de légères craquelures dues à l'étirement de la pâte par le cordon.
La croûte est parfois recouverte de calcaire qui est caractéristique d'un affinage réalisé dans les grottes humides des Pouilles.
Sa saveur est douce, mais prend un goût plus piquant à mesure de son affinage.
Le caciocavallo Silano vieillit de trois à six mois en cave sèche. Il est brossé et oint d'huile.
Son aire géographique de production comprend les régions de Basilicate, Calabre, Campanie, Molise et les Pouilles.

Historique

Le caciocavallo Silano est connu depuis l'époque de la Grande-Grèce.
Sa consommation s'est étendue, au cours des siècles, sur les marchés méridionaux.
Son nom, caciocavallo lui vient de sa technique d'affinage, ou les fromages sont attachés par deux, "à cheval" sur un support horizontal et, Silano rappelle l'aire géographique du plateau de la Sila.
Produit d'abord en Sicile, il est maintenant répartis dans toute l'Italie et les Balkans.

Parlons cuisine

Fromage de plateau, il est également utilisé comme ingrédient des plats typiques d'Italie méridionale.
On l'associe volontiers au miel lucanien.

Santé, régime

Propriétés du Caciocavallo Silano 

La valeur énergétique moyenne du Caciocavallo Silano est de 340 calories au 100 grammes soit 20 g de protéines, 27 g de lipides et 1.5 g de glucides.