Lieu jaune sauce hollandaise aux coques façon Guillaume Pape

Une recette pour cuisiner le lieu avec une délicieuse sauce. Une recette de Guillaume Pape, finaliste de TopChef.

Lieu jaune sauce hollandaise aux coques façon Guillaume Pape
  • Recette facile
  • Economique
  • Temps total:1 h 10 min
  • Préparation: 25 min
  • Cuisson: 45 min

Tags: Poissons | Pour débutants | Recettes rapides

Ingrédients

Recette pour 4 personnes


Préparation


  1. Plonger les coques dans l'eau bouillante pendant 20 secondes pour les ouvrir. Les décortiquer et conserver l'eau que les coques rendent après cuisson. 
  2. Pour la sauce hollandaise : monter les jaunes d'oeufs en sabayon avec 40 grammes d'eau de cuisson des coques. Une fois une texture semblable à celle de la mayonnaise obtenue, verser le beurre préalablement fondu, le jus du citron vert ainsi que les zestes du citron. 
  3. Couper des tronçons de 100 grammes de lieu. Faire dorer les filets de lieu à la poêle dans de l'huile d'olive côté peau, ajouter du beurre puis retourner le poisson et arroser régulièrement avec la matière grasse. 
  4. Déposer les coques au fond de l'assiette, dresser le lieu dessus. Assaisonner les pousses de salade avec une vinaigrette et les dresser dans l'assiettes.  
  5. Enfin, verser de la sauce hollandaise sur le lieu. Ajouter du riz pour accompagner le lieu. 

 

Astuce de Guillaume Pape de TopChef : pour vérifier la cuisson du poisson, le piquer avec un couteau, s'il n'y a pas de résistance alors il est cuit.

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