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Supertoinette | la cuisine familiale

Aigre-doux

La saveur aigre-douce mêle les goûts acides et sucrés. Les cuisines asiatiques en font un usage courant ainsi que les cuisines slaves et d'Europe du nord.

toutes les recettes de Aigre-doux
Image : Aigre-doux - Verrine de chutney aux pommes
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Qu'est-ce que la saveur aigre-doux ?

C'est une saveur chaude qui mélange les impressions d'acidité et de douceur ou le goût salé et le goût sucré.

chutney citron et fruitsChutney aux citrons et aux fruits

Les organes du goût

Si l'on attribue à la langue et à ses papilles la faculté de reconnaître le goût, c'est pourtant le nez qui est le premier organe du discernement des goûts. Il est capable de déceler et d'organiser des milliers d'odeurs.
Il suffit en effet d'être bien enrhumé pour ne plus percevoir les qualités gustatives des aliments.
La vue joue également un rôle non négligeable dans cette perception.

Dans la bouche, les organes de la perception ont des fonctions bien délimitées :
- Le palais discerne l'amer et l'acide. Cette dernière sensation est également décelée par les joues, les gencives et les lèvres.
- La langue, par l'intermédiaire des papilles perçoit les 4 saveurs essentielles : le salé, le sucré, l'amer et l'acide. Les cellules des papilles se renouvellent tous les 10 à 14 jours.
- La sensation du sucré et du salé est perçue par les papilles du bout de la langue.
- La sensation d'acidité est également perçue sur les bords de la langue (citron, vinaigre, groseille, pomme verte).
- La sensation d'amertume et d'acidité est perçue par les papilles au fond de la langue (sureau, café, chocolat noir, moutarde, pamplemousse).

sauté de dindeSauté de dinde


Les aliments au goût aigre-doux

Aujourd'hui, on utilise rarement ce terme pour qualifier le goût d'un aliment cru. Il est plutôt réservé à des préparations culinaires mélangeant diverses saveurs.

Les préparations au goût aigre-doux

Cuisines d'avant et cuisines d'ailleurs

La cuisine médiévale utilisait beaucoup ce mélange en cuisant les ragoûts de viande avec du miel, du vinaigre, du cidre ou des fruits.

Dans la cuisine chinoise, la saveur aigre-doux est très prisée et apporte un raffinement particulier à quantité de plats de viande, de volaille et de de poisson.
Un grand nombre de sauces aigres-douces d'origine asiatique ont fait leur apparition et sont maintenant utilisées dans la cuisine familiale : sauce soja, sauce hoisin, sauce huîtresauce nuoc man, sauce satay, sauce aux prumes, etc.

soupe chinoiseSoupe chinoise aigre et épicée

Les conserves de fruits au vinaigre (prunes, cerises, airelles) sont très utilisées dans les cuisines des pays du nord de l'Europe et les alliances d'aliments salés et sucrés y sont courantes (boudin aux pommes, saumon sucré salé, lard aux poires et aux haricots, galettes sucrées aux pommes de terre et au fromage, etc). 

Les condiments d'ailleurs

Certains condiments comme les chutneys d'origine indienne et les achards d'origine créole se sont intégrés aux cuisines européennes.
Les chutneys mélangent fruits et légumes avec sucre, sel, gingembre, cumin, curry, vinaigre ou jus de citron.
Les achards sont des légumes en morceaux marinés dans une sauce vinaigrée assaisonnée de gingembre, curcuma et piment.

chutney aux dattesChutney aux dattes et aux carottes

Cuisines d'aujourd'hui

La saveur aigre-doux a peu à peu fait son chemin et on la retrouve de plus en plus dans les recettes de la cuisine actuelle, surtout dans  la préparation des volailles, du porc et du gibier.

Lotte à l'aigre douxLotte à l'aigre-doux

Des condiments nouveaux ou retrouvés sont apparus : le confit d'oignons, les moutardes sucrées, le ketchup, etc.

Confiture d'oignonsconfture d'oignons



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