Acide ascorbique E300 ou vitamine C, est un antioxydant, capable de neutraliser les radicaux libres et les nitrosamines (substances ayant un potentiel cancérigènes).
Parlons cuisine...
Où peut-on trouver de l'acide ascorbique ?
Dans les fruits (les agrumes comme l'orange, la bergamote, les cerises...)
Les légumes frais, (potiron, carottes...) A consommés crus, car la cuisson détruit la vitamine C.
Parlons boulangerie...
En boulangerie, l'acide ascorbique a une action sur le gluten qu'il resserre, ce qui a pour conséquence de permettre une plus grande tenue à la pâte ainsi qu'une plus longue tolérance. Il permet de raccourcir la durée du pointage.
La dose utilisée en meunerie varie entre 500 mg et 2 g pour 100 kg de farine ! Généralement il est ajouté en meunerie dans les différentes farines.
Recettes à découvrir
