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Glossaire des termes de cuisine

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Nougatine

Image : NougatineNougatine : La nougatine est une préparation à base de caramel blond et d'amandes non mondées, concassées, parfois additionnées de noisettes.

CaramelPréparation de la nougatineNougatine

La nougatine est laminée sur un marbre huilé et découpée en plaques ou en bouchées plus ou moins fines, ou bien encore moulée en forme d'oeuf, de cornet, de coupe et autres sujets utilisés en décor de pâtisserie.
Il existe également de nombreux bonbons et bouchées dont l'intérieur est en nougatine (mélange de miel, de sucre, de glucose, d'amandes ou de noisettes et d'albumine, cuit et garni de pistaches, d'amandes ou de fruits confits).

Deux spécialités de confiserie sont renommées :
- Les nougatines de Saint-Pourçain, petits pavés de nougatine caramélisés.
- Les nougatines de Poitiers, bonbons faits d'amandes broyées et caramélisées, puis enrobées de meringue.

La nougatine est aussi un entremets, généralement une génoise fourrée de pralin ou de noisettes pralinées, abricotée et garnie d'amandes ou de noisettes grillées ou hachées.

La nougatine de Nevers, créée en 1850 par un pâtissier de la ville et qui fut offerte en 1862 à l'impératrice Eugénie, de passage dans le Nivernais, est une génoise fourrée de crème pralinée et glacée de fondant au chocolat.
Source Larousse Gastronomique.



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