Terrine de campagne au foie gras
Annie nous fait découvrir sa terrine de campagne au foie gras...
photos supertoinette
Ingrédients
Pour : 12 personnes
Préchauffer le four th 6/7 (190°C)
- Cuisson de 1h30 à 2h
Pour la farce de la terrine au foie gras
- 200 g de lard de poitrine
- 500 g de porc dans l'échine
- 150 g de veau
- 150 g de lard gras
- 125 g d'oignon
- 30 g de cognac
- 3 g de sel
- 0,5 g de poivre du moulin
- 1 g de quatre épices
- 2 g de thym
- 2 g de marjolaine
- 50 g d'oeuf entier (1 oeuf)
Pour barder la terrine
- 200 g de bandes de lard gras pour envelopper la terrine
- 150 g de foie gras
- 1 g de feuilles de laurier
Pour luter ou fermer la terrine
- 50 g de farine
- 50 g d'eau environ
Calories totales : 4946 kcal
- Calories : 412 kcal par personne
- Lipides : 33 g par personne
- Protéines : 20 g par personne
- Glucides : 4 g par personne
Évier ou bassine
Eau courante
Planche à découper
Couteau
Hachoir à viande
Cuillère à soupe
Grand saladier
Verre
Ramequin
Four
Terrine avec couvercle
Grand bol
Plat pour bain-marie
Spatule
Préparation
1
Bienvenue Annie parmi les cuisiniers et cuisinières du site ! Une recette exceptionnelle par sa fraîcheur, son parfum, sa douceur.
2
Éplucher les oignons, rincer sous l'eau froide, couper en quatre. Découenner le lard de poitrine.
3
Couper en morceaux le lard et le veau. Placer le lard de poitrine dans le hachoir. Hacher et placer dans un grand saladier ou bassine cul de poule.
4
Hacher, l'échine de porc, le veau, le lard gras, les oignons. Placer dans le saladier avec le lard de poitrine, puis ajouter le cognac.
5
Dans le saladier, ajouter le sel, poivre, quatre épices, le thym, la marjolaine (pas le laurier). Casser l'oeuf dans un ramequin pour vérifier sa fraîcheur.
6
Verser l'oeuf avec les viandes, dans le saladier. Mélanger pour obtenir une farce homogène. Foncer le moule avec les bardes.
7
Faire chevaucher les bardes légèrement. Pour barder, les angles, les côtés, découper la barde de telle manière que les angles soient complètement recouverts.
8
C'est très important que la farce soit entourée de barde de tous les côtés. Placer environ le tiers de la farce en une couche régulière. Égaliser.
9
Couper en deux rouleaux, si le besoin s'en fait sentir, placer à égale distance des bords.
10
Couvrir avec le reste de farce, tasser, rabattre les bardes de lard sur la farce. La farce doit être entièrement recouverte. Tasser l'ensemble en tapant la terrine sur un linge humide pour amortir.
11
Décorer la terrine avec un mélange des herbes selon votre fantaisie : les herbes ayant servies pour parfumer la terrine, (laurier, thym, marjolaine). Placer le couvercle pour la fermer.
12
Pour luter la terrine, dans un bol, verser la farine et une partie de l'eau. Mélanger pour obtenir une préparation épaisse, facile à travailler.
13
De cette manière, le couvercle sera clos. Avec une cuillère, poser la pâte et appuyer avec le dos de la cuillère. Avec une spatule, enlever l'excédent.
14
Dans un grand plat à four, disposer votre terrine, verser l'eau à mi-hauteur. Enfourner, la cuisson se fera au bain-marie pendant 1h30 à 2h selon les fours.
15
Enlever le lutage de la terrine. Avant de l'utiliser, garder une bonne journée au réfrigérateur.
Les conseils de Supertoinette
La terrine de campagne au foie gras peut se conserver 8 jours au réfrigérateur.
Elle peut se servir avec un chutney aux figues, des oignons confits, des cornichons ou des petits oignons blancs ou encore du confit de vin.
Cette terrine au foie gras peut être congeler, il faudra la faire dégeler à l'air ambiant et la conserver rapidement.
Quels vins avec cette terrine au foie gras ? Des blancs secs ou fruité, blancs doux ou moelleux (Sauternes Château Doisy Daêne)
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Trucs et astuces
Pour obtenir des lardons "diététiques", les blanchir en les portant à ébullition dans de l'eau pendant 1 minute ou en les cuisant sans matière grasse dans une poêle avant de les ajouter à une préparation.
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