Xérès

Que savons-nous sur le xérès ?

Le xérès est le plus connu des vins espagnols. Il est appelé jerez dans son pays d'origine et sherry en anglais. C'est un vin viné dont le degré d'alcool est augmenté par l'addition d'eau de vie.

Fabrication

Il est élaboré en Andalousie, autour de Jerez de la Frontera, entre Cadix et Séville.

Le xérès est issu principalement du cépage palominos (ou listan). Après la vendange, les grappes sont sélectionnées à la main et séchées sur des nattes, en plein soleil, avant d'être pressées.
Le pittoresque foulage d'antan à pieds nus à quasiment disparu.
La fermentation a lieu dans des chais bien aérés que l'on appelle bodegas. Elle dure trois mois.

Les fûts sont alors classés en deux catégories :
- ceux dans lesquels a commencé à se développer une couche de fleurs (flor), destinés à donner du fino, sec et léger, sont vinés à l'eau de vie jusqu'à 16%
- ceux où nulle flore ne s'est développée sont vinés à 17 ou 18% et donneront de l'oloroso, plus plein et plus sombre.

Le xérès est ensuite vieilli suivant la méthode très originale de la solera : il s'agit d'un ensemble de fûts disposés en plusieurs rangées, souvent superposées, contenant des vins d'âge différent ; la rangée inférieure (solera) abrite le vin le plus vieux ; chaque fois qu'on en prélève pour le mettre en bouteilles, on le remplace par la même quantité de vin provenant de la rangée (criadera) immédiatement supérieure, qui est, à son tour, complétée par du vin de la criadera voisine, etc.
Les vins vieux font ainsi "l'éducation" des vins nouveaux.
Ce procédé explique que le xérès ne soit jamais millésimé, puisqu'il provient toujours d'un coupage fractionné.

Les qualités les plus appréciées

Le fino : clair, léger et très sec.

Le manzanilla : c'est un fino particulièrement clair et un peu âpre, que les Espagnols préfèrent à tout autre.

L'amontillado : il est plus foncé et titre jusqu'à 25°.

L'oloroso : il est plus corsé, sec et très bouqueté.

L'amoroso : un oloroso sucré.

Le cream cherry : spécialement doux, très apprécié des Anglais.

Parlons cuisine

Utilisation du xérès

Amuse-bouche au jambon

En France, on le boit surtout comme apéritif, de préférence frappé.
Il accompagne les amuse-bouche comme les tapas, olives, fromages à pâte molle et persillée, coquillages.
En cuisine on l'utilise dans les potages, les sauces, les pâtés.
Il parfume les poissons, les viandes blanches et rouges, le gibier.
Le cream sherry convient parfaitement au foie gras et aux fruits frais et aux pâtisseries à condition qu'il soit servi frais.

Combien de temps peut-on conserver le xérès?
Le xérès peut se conserver quelques années en bouteille, mais il ne s'améliore pas. Une fois la bouteille ouverte, il s'évente très vite.

Santé, régime

Propriétés du xérès

Le xérès contient 136 calories au 100 grammes.

Contre-indications

Pas d'alcool pour les femmes enceintes ou allaitantes

Toute consommation d’alcool est formellement déconseillée pendant la grossesse car l’alcool consommé par la mère affecte le fœtus qui est alimenté par le biais du cordon ombilical. L’alcool passant également dans le lait maternel, il est déconseillé aux jeunes mamans qui allaitent de boire de l’alcool.

Pas ou très peu d'alcool pour les conducteurs

En France, il est interdit de conduire avec un taux d'alcool égal ou supérieur à 0,5 gr par litre de sang, soit 0,25 mg d'alcool par litre d'air expiré. Cela représente environ deux demi de bière, deux verres de vins ou 6 cl d'alcool distillé à 40°.  Attention ! Chez certaines personnes très minces ou chez les personnes âgées, ces moyennes sont à abaisser.