Viande des Grisons
La viande des Grisons est une viande de boeuf maigre séchée. C'est un mode de préparation et de conservation originaire de la région des Grisons, à l'est de la Suisse.
Une autre viande séchée
Fabriquée à l'identique, la Bresaola provient de la Valteline, une région de l'Italie du Nord, limitrophe avec les Alpes suisses. Peu de différences entre la Viande des Grisons et la Bresaola; une différence de forme : la Bresaola est de forme ronde et longue; autre différence : les assaisonnements sont ceux propre à sa région de production.
A l'origine, elle n'était pas séchée en plein air mais dans des endroits chauds.
Qu'est-ce que la viande des Grisons ?
Les Grisons sont une région montagneuse de la Suisse orientale, aux hivers secs et froids, où l'élevage bovin a été longtemps très important. Les habitants des villages reculés utilisaient les techniques du salage et du séchage pour conserver la viande.
Ces techniques de conservation, toujours à l'ordre du jour, permettent d'obtenir une viande de grande qualité nutritive et d'une saveur délicieuse.
La fabrication
La Viande des Grisons (dite aussi "Bündnerfleisch") provient des meilleures morceaux de boeuf maigre : cuisseaux de boeuf (tranche carrée, tranche ronde, noix). Ces pièces sont salées et roulées dans un mélange d'herbes aromatiques alpestres puis superposées dans un récipient à base température pendant quelques semaines. Une partie de l'eau va ainsi s'éliminer naturellement.
Une seconde opération isole chaque morceau dans un filet qui maintient le morceau dans une forme rectangulaire, en bloc, et le séchage s'opère à l'air libre, dans des séchoirs situés en montagne.
La viande va perdre environ la moitié de son poids initial durant son élaboration d'une durée d'environ 20 semaine. Aucun autre procédé de conservation n'intervient dans la fabrication de la Viande des Grisons, ni fumage ni chaleur, ni produits chimiques.
Un label
La Viande des Grisons a obtenu le label IGP.
A ne pas confondre !
Les viandes séchées de boeuf sont très différentes des jambons secs et autres coppas. Elles sont plus fines et, à l'opposé des viandes de porc, contiennent très peu de graisses.
Parlons cuisine
Servir la Viande des Grisons
Le conditionnement dans les grandes surfaces présente le produit sous forme de tranches fines prédécoupées, sous vide.
Mais pour obtenir un produit de grande qualité, il est préférable de découper la viande peu de temps avant de la servir. On trouve des "blocs" de Viande des Grisons chez certains charcutiers ou certaines grandes surfaces.
Les tranches doivent être extrêmement fines et simplement proposées sur un plat, avec du pain ou des gressins accompagnés d'un verre de vin rouge.
Gressins aux graines de tournesol
Pain complet
On peut aussi servir de la Viande des Grisons avec une raclette, sur des canapés, avec une salade verte, ou avec des tranches de poires ou de pommes.
Servir la Bresaola
Coupée en tranches fines, on l'arrose d'un filet d'huile d'olive et de citron et on la déguste avec une tranche de pain, une feuille de salade verte, un peu de parmesan ou de pecorino.
Parmesan
Sous vide, la Viande des Grisons se conserve plusieurs semaines si le paquet n'a pas été ouvert.
Découpée fraîchement, elle doit être consommée dans la journée.
Santé, régimes
Très facile à digérer, la Viande des Grisons est très pauvre en graisse mais riche en oligo-éléments et en protéines : 40 g de protéines pour 100 g de viande.
Vitamines B1, B2, PP.
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