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Supertoinette | la cuisine familiale

Amer, amertume

Amer, du latin amarus "pénible" et qui signifie"qui à une saveur aigre, âcre, un goût désagréable".

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Image : Amer, amertume - Liqueur d'Absinthe
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On dit : "Ce qui est amer à la bouche est doux au coeur"

Que savons-nous sur l'amertume ?

RhubarbeAmer, du latin amarus "pénible" et qui signifie"qui à une saveur aigre, âcre, un goût désagréable". On emploie ce terme pour certains végétaux  à saveur rude, astringente, utilisés en cuisine comme la chicorée, la rhubarbe, le laurier, le gingembre, l'orange, l'amande ou le chocolat amer, le café, etc.

L'amer est également une liqueur apéritive fabriquée à partir de l'infusion de plantes amères. En anglais amer se dit "bitter".
Ex : La Suze est un bitter à base de gentianes.


Parlons cuisine

En cuisine, on parle de saveurs amères  :

Pour le fiel de certains animaux, notamment des poissons, des volailles :
Ex : on crève l'amer d'une carpe ou d'un brochet.
        on parle d'un amer de volaille.

Lors d'infusions ou de jus d'herbes ou d'écorces amères utilisé le plus souvent en médecine autrefois.

Pour le chocolat (cacao amer)
-Le chocolat à moins de 65% de cacao possède une  saveur sucrée et se retrouve souvent dans les "chocolats dessert" pour la pâtisserie.
-Le chocolat à 65 ou 70 % de cacao
est amer par rapport au chocolat au lait. Ce type de chocolat est utilisé en cuisine (chocolat à pâtisserie) ou en dégustation.
-Le chocolat à 80 %de cacao se renforce bien plus en caractère, et n'est pas apprécié de tous à cause de son amertume et de sa texture moins fondante.
Enfin, le chocolat à 90 % de cacao ou plus est vraiment très amer, on ne le déguste donc qu'en très petites quantités.

Pour certains aliments, légumes, fruits, agrumes, etc...
comme les amandes amères, le melon amer, l'orange amère...
- Pour les boissons (absinthe, gentiane, quinquina, houblon...)  dont on a extrait les principes actifs amers par infusion ou par distillation.




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