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Chicorée

La chicorée sauvage (Cichorium intybus), de la famille des composées, est dite aussi chicorée amère, escourbette, cheveux de paysan, barbe de capucin, herbe à café.

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Que savons-nous de la chicorée ?

La chicorée sauvage (Cichorium intybus), de la famille des composées, est dite aussi chicorée amère, escourbette, cheveux de paysan, barbe de capucin, herbe à café. Vivace, assez grande (jusqu’à 1m de haut), la chicorée pousse au bord des chemins, des routes, dans les terrains vagues.
fleur de chicoréeSa tige érigée sécrète un latex très amer lorsqu’on la casse. Des feuilles basses, irrégulièrement dentées, s’élève une tige flexible, engainée par quelques feuilles poilues. Les fleurs d’un magnifique bleu - parfois presque roses ou blanches - s’ouvrent avec le jour et se ferment en fin d’après-midi. Floraison de juillet à octobre.

La chicorée sauvage est à l’origine de diverses variétés comme les endives, barbes de capucins, chicorées frisées, chicorées de Trévise, scaroles,  etc. Une variété, la "cichorium intybus" variété "sativum DC", est cultivée pour sa racine qui, séchée donnera la chicorée. Depuis le XVIIe siècle, la racine grillée et moulue est utilisée comme substitut du café ou est ajoutée à celui-ci afin d'atténuer ses propriétés excitantes.


Dans l’Egypte ancienne déjà, les feuilles de chicorée sont utilisées dans la cuisine.

Parlons cuisine

Comment les utiliser en cuisine ?

Récoltées en février-mars, les feuilles de chicorée sauvages peuvent être consommées en salade.
Pour toutes les autres variétés, scarole, frisée, endive, etc, la plante peut être mangée crue, en salade, mélangée à des lardons grillés, des pommes, des noix, des oranges, des oeufs durs. Elle peut aussi être cuite à l'étouffée ou à la vapeur, servie avec du beurre ou de la crème ou entrer dans la composition des soupes contenant des pommes de terre.

La chicorée peut être utilisée dans les gratins, dans un sauté de légumes, un risotto, une quiche, une tarte, une pizza, on peut la farcir dans une tourte. L'insérer dans une galette.


Santé, régimes

Quelles sont les propriétés de la chicorée ?

Les Grecs et les Romains utilisaient la chicorée dans leurs pharmacopées. A travers les siècles et les peuples, elle fait l’objet de diverses préparations : toniques amers, vins fébrifuges, sirops vermifuges ou en cure printanière pour purifier l'organisme. Dans la tradition, elle traite les insuffisances hépatiques, la constipation et diverses affections cutanées. Les Cherokees employaient la racine comme tonique du système nerveux.

Stomachique et stimulant l’appétit, favorisant la production de la bile, et susceptible de réduire la constipation, la racine de chicorée est à utiliser en infusion (1c.c. pour 1 tasse d’eau bouillante) à prendre avant chacun des repas.
On peut aussi, au printemps, faire des infusions de feuilles de chicorée (30g de feuilles pour 1 l d'eau);mêmes indications.

La valeur énergétique des feuilles de chicorée est de 23 calories au 100 grammes soit 1.70 g de protéines, 0.30 g de lipides et 4.70 g de glucides.



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Crédits photos : Nadicha (forum)

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Comment obtenir une dinde vraiment moelleuse?

Lorsque ma dinde est bien dorée, je l'arrose du jus de cuisson avant de la recouvrir entièrement de feuilles d'endives (une seule couche suffit). 10 minutes avant la fin de cuisson, je retire les endives que je réserve de côté et je termine la cuisson de ma dinde. Elle est alors parfaitement moelleuse. Le lendemain, s'il me reste de la dinde, je la couvre à nouveau avec les endives que j'avais mises de côté pour la réchauffer. Vous pouvez aussi manger les endives car elles sont excellentes dans le jus de la volaille.

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